Pasta e patate

Ricetta – Com’era quella Pasta e patate – Chef Nino Di Costanzo del ristorante Dani Maison di Ischia (Na)

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Pasta e patate
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Com’era quella Pasta e patate

Prova la ricetta Com’era quella Pasta e patate proposta dallo Chef Nino Di Costanzo oppure gustala direttamente presso il ristorante Dani Maison di Ischia (Na)

Piatto Primi piatti
Cucina Cucina innovativa
Keyword patate, Scalogno
Porzioni 4 persone
Chef Nino Di Costanzo

Ingredienti

Per la zuppa di patate

  • 200 g di patate a pasta gialla
  • 200 g di pomodori San Marzano
  • 1 scalogno
  • Timo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la spuma di patate

  • 200 g di patate a pasta gialla
  • 40 g di panna fresca
  • 1 scalogno
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la salsa al parmigiano

  • 100 g di panna
  • 60 g di parmigiano

Per le cialde di patate viola

  • 3 patate viola di media dimensione bollite
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per le patate cristallo

  • 1 patata a pasta gialla
  • 12 foglie di prezzemolo

Per la pasta mista

  • 200 g di pasta mista corta a piacere
  • 50 g di concassée di pomodoro
  • 30 g di burro
  • Basilico
  • Sale pepe

Per la guarnizione

  • Gamberi rossi
  • Concassée di pomodoro
  • Riccioli di patate fritti
  • Prezzemolo
  • Erba cipollina
  • Fiori eduli

Istruzioni

Per la zuppa di patate

  1. Preparare un fondo con lo scalogno tritato, olio extravergine di oliva e timo; lasciar appassire lentamente a fuoco basso.
  2. Unire poi le patate tagliate a cubetti, far stufare leggermente quindi aggiungere i pomodori San Marzano schiacciati con una forchetta.
  3. Cuocere lentamente con il coperchio per circa cinquanta minuti, quindi aggiustare di sale e pepe; frullare e setacciare ottenendo una crema sottile.

Per la spuma di patate

  1. Fare un fondo con lo scalogno tritato e l’olio extravergine di oliva.
  2. Lasciar appassire e poi unire le patate tagliate a cubetti e stufarle facendo eliminare l’amido. Aggiustare di sale e pepe, unire la panna e far ridurre. Frullare, setacciare e trasferire la crema nel sifone caricato con due bombolette di azoto.

Per la salsa al parmigiano

  1. Ridurre la panna della metà scaldandola a fuoco medio.
  2. Aggiungere il parmigiano grattugiato, scaldare leggermente quindi frullare e setacciare.

  3. Lessare le patate viola e sbucciarle quando sono ancora calde poi tritarle, setacciarle e condire con sale, olio extravergine di oliva.
  4. Stendere il composto ottenuto su un foglio di silicone e abbattere poi, con dei coppapasta circolari di diverse dimensioni; ricavare dei dischi che, al momento di servire, verranno bruciati con il cannello.
  5. Coppare una patata gialla ottenendo un cilindro, da questo ricavare delle sfoglie sottilissime, poi accoppiare due sfoglie e tra queste inserire altrettante foglioline di prezzemolo.
  6. Sistemare le sfoglie così ottenute tra due fogli di carta da forno e tostarle in padella adagiando sopra un peso per esercitare pressione.
  7. Cuocere la pasta mista in abbondante acqua salata, scolarla poi saltarla in padella con il burro, la concassée di pomodoro, pepe e il basilico tagliato a julienne.
  8. Su ogni piatto distribuire in gocce la zuppa e la spuma di patate e la salsa di parmigiano poi con il dorso di un cucchiaio allungarle creando delle virgole.
  9. Disporre tutto intorno le cialde di patate viola,
  10. i vari formati di pasta e le patate cristallo. Guarnire con fiori eduli, steli di erba cipollina, prezzemolo, concassée di pomodoro, pezzetti di gambero rosso e riccioli di chips di patate.

 

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