Ricetta – Com’era quella Pasta e patate – Chef Nino Di Costanzo del ristorante Dani Maison di Ischia (Na)

 

Com’era quella Pasta e patate

Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa di patate
g 200 di patate a pasta gialla
g 200 di pomodori San Marzano
Uno scalogno
Timo
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Per la spuma di patate
g 200 di patate a pasta gialla
g 40 di panna fresca
Uno scalogno
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Per la salsa al parmigiano
g 100 di panna
g 60 di parmigiano

Per le cialde di patate viola
3 patate viola di media dimensione
bollite
Olio extravergine di oliva
Sale

Per le patate cristallo
Una patata a pasta gialla
12 foglie di prezzemolo

Per la pasta mista
g 200 di pasta mista corta a piacere
g 50 di concassée di pomodoro
g 30 di burro
Basilico
Sale, pepe

Per la guarnizione
Gamberi rossi
Concassée di pomodoro
Riccioli di patate fritti
Prezzemolo
Erba cipollina
Fiori eduli

Per la zuppa di patate preparare un fondo con lo scalogno tritato, olio extravergine di oliva e timo; lasciar appassire lentamente a fuoco basso. Unire poi le patate tagliate a cubetti, far stufare leggermente quindi aggiungere i pomodori San Marzano schiacciati con una forchetta. Cuocere lentamente con il coperchio per circa cinquanta minuti, quindi aggiustare di sale e pepe; frullare e setacciare ottenendo una crema sottile.
Per la spuma di patate, fare un fondo
con lo scalogno tritato e l’olio extravergine di oliva. Lasciar appassire e poi unire le patate tagliate a cubetti e stufarle facendo eliminare l’amido. Aggiustare di sale e pepe, unire la panna e far ridurre. Frullare, setacciare e trasferire la crema nel sifone caricato con due bombolette di azoto.
Per la salsa al parmigiano, ridurre la panna della metà scaldandola a fuoco medio.
Aggiungere il parmigiano grattugiato,
scaldare leggermente quindi frullare e
setacciare. Lessare le patate viola e sbucciarle quando sono ancora calde poi tritarle, setacciarle e condire con sale, olio extravergine di oliva. Stendere il composto ottenuto su un foglio di silicone e abbattere poi, con dei coppapasta circolari di diverse dimensioni; ricavare dei dischi che, al momento di servire, verranno bruciati con il cannello. Coppare una patata gialla ottenendo un cilindro, da questo ricavare delle sfoglie sottilissime, poi accoppiare due sfoglie e tra queste inserire altrettante foglioline di prezzemolo. Sistemare le sfoglie così ottenute tra due fogli di carta da forno e tostarle in padella adagiando sopra un peso per esercitare pressione. Cuocere la pasta mista in abbondante acqua salata, scolarla poi saltarla in padella con il burro, la concassée di pomodoro, pepe e il basilico tagliato a julienne. Su ogni piatto distribuire in gocce la zuppa e la spuma di patate e la salsa di parmigiano poi con il dorso di un cucchiaio allungarle creando delle virgole.
Disporre tutto intorno le cialde di patate viola, i vari formati di pasta e le patate cristallo. Guarnire con fiori eduli, steli di erba cipollina, prezzemolo, concassée di pomodoro, pezzetti di gambero rosso e riccioli di chips di patate.

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