Ricetta – Pâté di fegatini del Fiorentino – Chef Alessia Uccellini del ristorante Il Fiorentino di San Sepolcro (AR)

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Pâté di fegatini del fiorentino

Ingredienti per 4 persone
g 50 di fegatini di pollo
g 50 di durelli di pollo
g 50 di magro di maiale
g 50 di magro di vitello
mezza cipolla rossa
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di brodo
una noce di burro
un cucchiaio di capperi
4 bacche di ginepro
Un ciuffetto di salvia
mezzo cucchiaio di pasta di acciughe
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe
In accompagnamento: pane toscano e Vinsanto.

Pulire accuratamente durelli e fegatini,
sbollentarli velocemente in abbondante acqua bollente. Scolarli, asciugarli e
farli rosolare in padella con olio extravergine d’oliva e la cipolla tagliata finemente. Aggiungere la carne di vitello e di maiale tagliata a cubetti, le bacche
di ginepro schiacciate e la salvia. Sfumare con il vino bianco, quindi coprire e cuocere a fuoco basso per quaranta minuti, aggiungendo del brodo se necessario. Lasciare freddare la carne poi passarla al tritacarne, aggiungere i capperi e ottenere una crema. Amalgamare bene con mezzo bicchiere di brodo, la pasta di acciughe, la noce di burro e aggiustare di sale e pepe.
Servire il pâté accompagnandolo con
fette di pane toscano tostate e bagna-
te nel Vinsanto.

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