Pesce spada in crosta di pane

Pesce spada in crosta di pane profumato con polvere di fiori di cappero Ibleo e olive nere alla cenere di Ciccio Sultano – Ristorante Duomo – Ragusa

In Mare, Ricetteby vventuratoLeave a Comment

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Un secondo piatto a base di pesce spada, profumato e colorato. Assolutamente ideale per accogliere l’estate che ormai è alle porte!

 

Pesce spada in crosta di pane

Foto di Extempora e Marcello Bocchieri

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Pesce spada in crosta di pane profumato con polvere di fiori di cappero Ibleo e olive nere alla cenere

Ecco la ricetta del pesce spada in crosta di pane profumato con polvere di fiori di cappero Ibleo e olive nere alla cenere di Ciccio Sultano del Ristorante Duomo a Ragusa- Un secondo piatto a base di pesce spada, profumato e colorato. Assolutamente ideale per accogliere l'estate che ormai è alle porte!

Keyword pesce spada
Porzioni 4 persone
Chef Ciccio Sultano

Ingredienti

  • 600 g di pesce spada senza pelle e osso
  • 4 finocchi
  • Aceto di vino rosso
  • Origano secco
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva siciliano
  • Sale integrale

Per la crosta di pane profumato

  • 100 g di mollica di pane palermitano
  • 30 g di polvere di olive nere cotte alla cenere essiccate
  • 10 g di polvere di cappero essiccato
  • 10 g di polvere di peperone essiccato

Per l’emulsione di bottarga

  • 1 patata lessata
  • 20 g di bottarga di tonno rosso
  • 10 g di scorze di arancia e limone non trattati
  • 10 g di pinoli
  • 6 g di succo di arancia
  • 3 g di succo di limone
  • 3 g di aceto di vino rosso
  • Qualche rametto di prezzemolo
  • Un pizzico di cannella in polvere
  • Una punta di peperoncino in polvere

Per la guarnizione

  • 12 fettine di carota
  • 30 g di polvere di fiori di cappero
  • Ibleo
  • g 10 di polvere di olive
  • g 5 di pepe di Szechuan
  • 4 rametti di erbetta aromatica
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale marino grosso

Istruzioni

  1. Con un coltello spuntare la base dei finocchi, eliminare le guaine fogliari esterne più dure sino ad arrivare al cuore dell’ortaggio.
  2. Inserire i finocchi in un sacchetto per cottura sottovuoto assieme a un filo di olio e un pizzico di sale.
  3. Sigillare sottovuoto al 100% e cuocere a bagnomaria o in forno a vapore a 90 °C per cinquanta minuti.
  4. Al termine estrarre i finocchi dal sacchetto.
  5. Preparare l’emulsione frullando la bottarga con i pinoli, la patata, le spezie, le scorze e il succo degli agrumi, l’aceto e il prezzemolo sfogliato.
  6. Passare il ricavato al colino ottenendo una salsa omogenea, versarla in un dosatore e conservarla in frigorifero fino al momento di servire.
  7. Realizzare il pane profumato frullando insieme lamollica con le polveri di capperi, peperone e olive. Tenere da parte.
  8. Sistemare il pesce spada in una pirofila e condirlo con un’emulsione ottenuta sbattendo un poco di olio extravergine di oliva con una spruzzata di aceto, un pizzico di sale, una piccola manciata di origano e prezzemolo sminuzzato.
  9. Passare il pesce nel pane profumato, quindi tagliarlo in quattro tranci e dorarli in una padella antiaderente con un filo di olio caldo.
  10. Terminare la cottura in forno misto a 205 °C per otto minuti.
  11. Nel frattempo saltare per uno dueminuti le fettine di carota in una padella con un poco di olio.
  12. Decorare il centro di ciascun piatto, possibilmente quadrato, con delle strisce di emulsione di bottarga.
  13. åDa un lato appoggiare un trancio di pesce spada con accanto un finocchio, da quello opposto tre fettine di carota parzialmente arrotolate e nel centro di ognuna distribuire un mix di polveri di fiori di cappero Ibleo, oliå©ve e pepe Szechuan.
  14. Irrorare il pesce con un filo di olio extravergine di oliva siciliano, spolverizzarlo con alcuni granelli di sale marino e decorare con un rametto di erbetta aromatica.

Note

La ricetta del Pesce Spada è contenuta nel numero 121 di Cucina & Vini.

 

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