Pici ramen

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Pici ramen

Una versione "occidentale" di uno dei piatti più amati della cucina giapponese. Sono i pici ramen realizzati da Alessandro Rossi, chef del ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto.

Piatto Primi piatti
Cucina orientale
Keyword funghi, pici, sgombro
Porzioni 4 persone
Chef Alessandro Rossi

Ingredienti

Per i pici

  • 300 g di farina 0
  • 200 g di semola rimacinata
  • 1 uovo
  • 50 g di olio extravergine di oliva

Per il brodo di funghi arrosto

  • 1 kg di funghi a scelta personale (sconsigliati i porcini)
  • 20 g di sale grosso
  • 100 g di olio extravergine di oliva
  • 5 spicchi d’aglio in camicia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 rametti di santoreggia
  • 2 rametti di timo
  • 2 rametti di maggiorana

Per lo sgombro

  • 2 sgombri
  • 120 g di zucchero di canna
  • 200 g di sale alle alghe
  • 10 g di aceto di mele.

Per la finitura del piatto

  • dragoncello
  • caviale d’aringa
  • salsa Ponzu

Istruzioni

Per i pici

  1. Versare in un ciotola tutti gl'ingredienti e impastare a mano fino a raggiungere una consistenza liscia ed omogenea. Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo almeno mezzora. Stendere i pici con il palmo della mano, stenderli e mettere tra poca semola per evitare che si attacchino.

Per il brodo di funghi

  1. Pulire i funghi, tagliarli a pezzi e condirli con sale grosso e olio extravergine di oliva e cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 180 °C. Aggiungere l’aglio in camicia, rosmarino, santoreggia,  timo, maggiorana e cuocere per altri 20 minuti sempre a 180 °C. Mettere tutti i funghi in una busta sottovuoto con 2 litri di acqua, togliere l'aria con l'apposito attrezzo e cuocere nuovamente a vapore per altri 40 minuti a 90 °C. Far riposare una notte in frigo, filtrare e ridurre il composto aggiustando di sale.

Per lo sgombro marinato

  1. Sfilettare e spinare gli sgombri, marinare la prima volta per mezzora sommersi in un composto di 100 gr di zucchero di canna e 200 gr di sale alle alghe. Lavare e mettere sottovuoto con un composto di 10 ml di acqua, 20 gr di zucchero di canna e 10 gr di aceto di mele. Lasciar riposare per 6 ore e asciugare. Bruciare con un cannello la pelle e tagliare a listarelle.

Per la finitura del piatto

  1. Cuocere i pici, metterli nel piatto da portata e coprire con il brodo di funghi caldo. Adagiar sopra i pezzi di sgombro, dei pezzi di dragoncello, il caviale d’aringa e per finire un giro leggero di salsa Ponzu.

Abbinamento vino

  1. Consigliamo di abbinare a questo piatto l'Alto Adige 600 Blanc de Blancs Pas Dosé 2014 di Cantina Kurtatsch. 5 sfere della nostra guida Sparkle 2021.

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Valentina Venturato

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