Ricetta – Polpo, friggitelli e cipollotto – Chef Piero Drago, ristorante Secondo Tradizione – Roma

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Polpo, friggitelli e cipollotto

Ingredienti per 4 persone

4 tentacoli di polpo da g 150 ciascuno
g 300 di friggitelli verdi
g 300 di ghiaccio
4 cipolloti bianchi freschi
g 30 di Mirin
g 15 di alga kombu
g 150 di soia
g 10 di glucosio
12 foglie di nasturzio
Olio di semi
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Strofinare i tentacoli con del sale grosso, battere con un batticarne per intenerirli, lavare con cura e cuocere in pentola a pressione senza l’aggiunta di liquidi per ventotto minuti. Raffreddarli velocemente. Selezionare venti friggitelli, friggerli in olio di semi, scolare, coprire con pellicola e una volta freddi procedere a rimuovere i semi interni e la buccia esterna. Condirli con olio, sale e pepe
e tenere in caldo. Arrostire in una casseruola la metà dei friggitelli, coprire con acqua e lasciare in infusione per sessanta minuti, filtrare e regolare di sale e pepe. Frullare i friggitelli rima￾sti con il ghiaccio, filtrare, regolare di sale e pepe e riporre in frigorifero.
Con l’aiuto di un cannello da pasticceria bruciare i cipollotti. Condire con sale e olio. Tenere in caldo. In un pentolino mescolare la soia, il glucosio, il mirin e l’alga kombu reidratata. Quando la salsa risulterà collosa rimuoverla dalbfuoco e lasciar raffreddare.
Arrostire in una padella molto calda i tentacoli, laccare con la salsa alla soia. Tagliare i tentacoli in tre parti. Disporre in maniera disordinata i pezzi di polpo, i friggitelli spellati, il cipollotto arrostito. Versare il brodo caldo di friggitelli e qualche goccia di salsa fredda di friggitelli. Guarnire con foglie di nasturzio.

 

In breve
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Nome ricetta
Polpo, friggitelli e cipollotto�
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