polpo e polpessa fritti

Ricetta – Polpo e polpessa fritti con “la mia insalata” – Marianna Vitale, ristorante Sud – Quarto ( Na)

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Polpo e polpessa fritti con “la mia insalata”

Polpo e Polpessa

 

polpo e polpessa fritti
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Polpo e polpessa fritti con “la mia insalata”

Piatto Secondi piatti
Cucina Italiana
Keyword polpo, pomodori datterini

Ingredienti

Per il polpo

  • 400 grammi polpessa
  • 400 grammi polpo
  • 100 grammi farina
  • olio di arachidi
  • sale
  • pepe

Per le creme

  • 1 peperone giallo
  • 100 grammi carote
  • 100 grammi pomodori datterini
  • 5 foglie di timo limone
  • 2 foglie di basilico
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la maionese al pomodoro

  • 250 ml olio di arachidi
  • 2 tuorli di uovo
  • 1 uovo intero
  • 2 cucchiai di aceto
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Per l’insalata

  • 50 grammi erbe fresche (origano, cipollina, aglina, basilico, sedano, prezzemolo, limoncina, più tipi di menta, maggiorana, levistico)
  • 10 grammi germogli di scarola riccia
  • aceto di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la guarnizione

  • 40 grammi mollica di pane
  • 40 grammi olive nere denocciolate
  • 20 grammi bucce di pomodoro
  • 10 grammi grana grattugiato
  • aceto balsamico

Istruzioni

  1. Disporre le bucce di pomodoro, le olive nere e il grana grattugiato, in tre teglie foderate con carta forno; mettere a essiccare le prime due in forno per dodici ore a 50 °C e il grana per sei ore sempre a 50°C. 

  2. Sbriciolare la mollica di pane ed essiccare anch’essa in forno per dieci minuti a 150 °C; quando si sarà raffreddata frullarla e tenerla da parte. 

  3. Quando anche le bucce, le olive e il formaggio si saranno essiccati, frullarli separatamente fino a polverizzarli quindi aggiungere la metà del pane nelle olive e il resto nel grana; conservare le tre polveri separate in un luogo asciutto fino all’uso. 

  4. Cuocere la polpessa e il polpo interi al vapore a 100 °C, rispettivamente per cinque e venti minuti. 

  5. Tagliare la polpessa lasciando interi i tentacoli e ridurre il polpo in pezzi piccoli; conservare in frigorifero. 

  6. Sbucciare le carote, lavare il peperone ed eliminare i semi e i piccioli dai pomodori. 

  7. Sbollentare separatamente le verdure in abbondante acqua per pochi minuti, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. 

  8. Scolare le verdure poi trasferirle separatamente in tre ciotole aggiungendo l’aceto di vino nelle carote, il basilico nei pomodori e il timo limone nel peperone. 

  9. Frullare con un mixer a immersione aggiustando di sale e inserendo a filo dell’acqua fredda e dell’olio extravergine di oliva fino a ottenere tre creme lisce e compatte. Conservarle in frigorifero.

  10. Realizzare la maionese versando nel bicchiere di un frullatore tutti gli ingredienti tranne l’olio di arachidi che andrà versato a filo mano mano che si frulla alla media velocità. Riporre in frigorifero la maionese una volta divenuta cremosa e compatta. 

  11. Infarinare i pezzi di polpessa e di polpo e friggerli in una pentola capiente in olio di arachidi caldo finché non saranno dorati omogeneamente. 

  12. Far assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente e insaporire con sale e pepe. 

  13. Colorare i piatti a piacimento con le creme e la maionese al pomodoro, poi su ogni piatto sistemare un poco di polpo e di polpessa fritti insieme all’insalata e alle erbe fresche precedentemente condite con olio extravergine di oliva, aceto e sale. Rifinire con le varie polveri e gocce di aceto balsamico.

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