Ricetta – Quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione all’aceto – Chef Cristian Torsiello, Osteria Arbustico – Valva (SA)

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Quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione all’aceto

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie eviscerate, spiumate e disossate
Erbe miste (ginepro,pepe in grani)
Uno spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Per le cipolle caramellate
2 cipolle bianche
g 60 di zucchero
g 500 di aceto di vino bianco
g 30 di burro chiarificato

Per lo zabaione all’aceto
3 uova fresche
Riduzione di aceto
2 cucchiai di burro chiarificato
Sale

Per la guarnizione
2 cipollotti arrostiti
4 ciuffi di finocchio

Fare un trito con le erbe e l’aglio, aggiugere dell’olio extra vergine, aggiustare di sale e pepe. Prendere le quaglie salarle e peparle e lasciarle marinare per una mezz’ora circa nel trito di erbe e aglio. Nel frattempo tagliare finemente le cipolle bianche e stufarle in un pentolino con lo zucchero, l’aceto e un po’ di acqua lasciandole abbastanza croccanti. Preparare lo zabaione a bagno maria, battendo con una frusta le uova, aggiungere la riduzione di aceto (in base al grado di acidità che si vuole dare allo zabaione) e continuare a montare ottenendo uno zabaione spumoso. Quando sarà tiepido montarlo con un paio di cucchiai di burro chiarificato. Porzionare le quaglie tagliando cosce e petto, quindi cuocerle sulla brace avendo cura di cuocere prima le cosce e poi i petti che dovranno restare rosa al centro.
Disporre nei piatti tre pezzi di quaglia, adagiando sulla pelle delle cosce un poco di cipolla caramellata e accanto un petalo di cipollotto arrostito. Finire con lo zabaione all’aceto al centro del piatto e decorare con dei ciuffi di finocchio.

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