Quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione all’aceto

Ricetta – Quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione all’aceto – Chef Cristian Torsiello, Osteria Arbustico – Valva (SA)

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Quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione all’aceto

Quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione all’aceto
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Quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione all’aceto

Ecco la ricetta di quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione all’aceto. Preparazione di difficoltà media, interessante l'abbinamento delle cipolle caramellate con lo zabaione all'aceto. E' una creazione dello chef Cristian Torsiello, dell'Osteria Arbustico a Valva (SA)

Piatto Secondi piatti
Cucina Cucina innovativa
Keyword cipolla, quaglia
Preparazione 30 minuti
Cottura 1 ora
Porzioni 4 persone
Calorie 424 kcal
Chef Cristian Torsiello

Ingredienti

  • 4 quaglie eviscerate spiumate e disossate
  • Erbe miste ginepro,pepe in grani
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per le cipolle caramellate

  • 2 cipolle bianche
  • 60 g zucchero
  • 500 g aceto di vino bianco
  • 30 g burro chiarificato

Per lo zabaione all’aceto

  • 3 uova fresche
  • Riduzione di aceto
  • 2 cucchiai di burro chiarificato
  • Sale

Per la guarnizione

  • 2 cipollotti arrostiti
  • 4 ciuffi di finocchio

Istruzioni

  1. Fare un trito con le erbe e l’aglio, aggiugere dell’olio extra vergine, aggiustare di sale e pepe.
  2. Prendere le quaglie salarle e peparle e lasciarle marinare per una mezz’ora circa nel trito di erbe e aglio.
  3. Nel frattempo tagliare finemente le cipolle bianche e stufarle in un pentolino con lo zucchero, l’aceto e un po’ di acqua lasciandole abbastanza croccanti.
  4. Preparare lo zabaione a bagno maria, battendo con una frusta le uova, aggiungere la riduzione di aceto (in base al grado di acidità che si vuole dare allo zabaione) e continuare a montare ottenendo uno zabaione spumoso.
  5. Quando sarà tiepido montarlo con un paio di cucchiai di burro chiarificato.
  6. Porzionare le quaglie tagliando cosce e petto, quindi cuocerle sulla brace avendo cura di cuocere prima le cosce e poi i petti che dovranno restare rosa al centro.
  7. Disporre nei piatti tre pezzi di quaglia, adagiando sulla pelle delle cosce un poco di cipolla caramellata e accanto un petalo di cipollotto arrostito.
  8. Finire con lo zabaione all’aceto al centro del piatto e decorare con dei ciuffi di finocchio.
Valori nutrizionali
Quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione all’aceto
Quantità per porzione
Calorie 424 Calorie derivate da grassi 207
% della quantità giornaliera*
Fat 23g35%
Grassi saturi 9g56%
Colesterolo 223mg74%
Sodio 176mg8%
Potassio 444mg13%
Carbohydrates 22g7%
Fiber 1g4%
Zucchero 18g20%
Proteine 27g54%
Vitamina A 690IU14%
Vitamina C 13mg16%
Calcio 69mg7%
Ferro 6mg33%
* I valori percentuali giornalieri sono basati su una dieta di 2000 calorie.

 

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