Ricetta – Quaglia in due cotture, zucca e zenzero – Chef Simone Gottardello, ristorante EVO dell’hotel&spa Aqualux di Bardolino (Vr)

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Quaglia in due cotture, zucca e zenzero

Ingredienti per 4 persone
4 quaglie
g 240 di polpa di zucca
Una radice di zenzero fresco
Brodo vegetale
Pane panko
2 uova intere
g 100 di cavolo cappuccio
Aceto di mirtilli
Semi di cumino
Olio di oliva extravergine di oliva
Burro chiarificato
Fondo di quaglia
g 30 di cipolla bianca
Timo fresco
Carta fata

In una casseruola rosolare la cipolla bianca in olio evo del Garda dop, aggiungere la zucca tagliata a brunoise (avendo cura di tenerne da parte 50 grammi) bagnare con brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere della radice di zenzero grattugiata secondo gusto personale.
Sbianchire 50 grammi di polpa di zucca precedentemente tagliata a brunoise. Aprire a libro i petti di quaglia dandogli una forma regolare e tenendo da parte i ritagli. Disossare le coscette tenendo la polpa attaccata all’osso.
Con i ritagli di polpa di quaglia, preparare una farcia passando la quaglia al tritacarne. A questa successivamente aggiungere 15 grammi di albume di uovo, la brunoise di zucca sbianchita , del timo fresco ,sale e pepe.
Farcire i petti aperti a libro e le coscette di quaglia con la farcia. Richiudere.
Con l’aiuto della carta fata formare dei rotolini con i petti di quaglia farciti. Anche le cosce avvolgerle con un foglio di carta fata.
Porre i petti e le cosce in sacchetti sottovuoto separati, togliere l’aria e sigillarli con l’apposito strumento.
Cuocere i petti a vapore a 62 °C per 40 minuti
Le cosce invece a 62 °C per 24 Minuti
Far raffreddare le cosce e successivamente panarle con farina, uovo e pane panko.
Tagliare il cavolo cappuccio a julienne e condire con aceto di mirtillo , olio extravergine d’oliva e semi di cumino
Rigenerare i petti di quaglia a vapore a 62 °C, successivamente rosolarli in una padella antiaderente con burro chiarificato e timo fresco .Tagliarli a metà. Friggere le cosce , precedentemente panate in burro chiarificato e salare leggermente esternamente.
Alla base del piatto porre la crema di zucca, adagiare in modo armonico sopra di essa le cosce di quaglia fritte, l’insalata di cavolo cappuccio, i petti scaloppati, salsare leggermente con un po’ di fondo di quaglia.

 

In breve
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Nome ricetta
Quaglia in due cotture, zucca e zenzero
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