Ricetta – Ravioli di faraona, parmigiano e riduzione di birra – Chef Mirko Marcelli del ristorante Il Bacocco di Roma

Siamo nel cuore storico della capitale, a Trastevere. Viuzze che s’incrociano e ognuna cela un segreto, un posto da scroprire, una bottega da visitare. Come Via Goffredo Mameli dove al civico 45 si trova Il Bacocco Ristorante, costola e naturale prolungamento del Bacocco Enoteca al numero 62 della stessa strada. In cucina c’è Mirko Marcelli, giovane e in gamba che nella cucina de Il Bacocco abbraccia la tradizione con rispetto, modificandone a volte la forma ma mai la sostanza. La carta offre due menù, in cui l’estro dello chef trova massima espressione, dunque il percorso “Approccio” (5 portate 35 euro) e “Conoscenza” ( 8 portate, 55 euro). In entrambe i casi, c’è la possibilità di affidarsi a Massimo Taglianozzi – patron e sommelier – per un abbinamento vini con taglio sartoriale, in pieno stile Bacocco.

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Ravioli di faraona, parmigiano e riduzione di birra

Provate la ricetta dei ravioli di faraona, parmigiano e riduzione di birra dello Chef Mirko Marcelli, oppure gustateli direttamente al ristorante Il Bacocco di Roma

Keyword faraona, Ravioli

Porzioni 4 persone

Chef Mirko Marcelli

Ingredienti

Per la pasta

• g 160 di farina
• g 80 di semolino
• 3 tuorli
• 1 uovo

Per il ripieno

• Una faraona disossata
• g 200 di sedano
• g 200 di carota
• Una cipolla
• Una foglia di alloro
• Un rametto di timo
• Un rametto di rosmarino
• Olio extravergine di oliva
• g 60 di parmigiano
• Mezzo bicchiere di vino rosso
• Sale pepe

Per la riduzione di birra

• 2 bottiglie di birra scout da 33 cl

Istruzioni

Per la riduzione di birra:

1. Versare 2 bottiglie di birra in un pentolino e ridurre a fuoco molto basso fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di un caramello molto denso.
2. Tenere da parte.

Per la farcia:

1. Lavare e mondare sedano, carota e cipolla, rosolare con poco olio extravergine di oliva, tagliare grossolanamente la faraona parzialmente privata della pelle, aggiungere alle verdure e continuare a rosolare, bagnare e lasciare evaporare con il vino rosso.
2. Aggiungere il mazzetto aromatico e lasciar cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora aggiungendo quando necessario acqua.
3. A cottura ultimata passare il tutto con un robot da cucina, aggiungendo parmigiano e regolare di sale e pepe, ottenendo un afarcia liscia e cremosa.

Per i ravioli:

1. Mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo intero, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente.
2. Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un’ora in frigorifero.
3. Quindi stendere la pasta ottenendo delle sfoglie sottili, disporvi dei mucchi di farcia distanziati tra loro al bordo della sfoglia.
4. Ricoprire la farcia con l’altra parte di sfoglia e tagliarne i bordi con una rotella.
5. Quindi confezionare i ravioli e lasciarli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente.
6. Cuocerli in acqua bollente salata per quattro minuti e scolarli.
7. Saltarli con poco burro e servirli con qualche goccia di riduzione di birra e del parmigiano grattugiato.

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