Ricetta – Ravioli di lumache fondenti in sfoglia di granoturco con foglie e fiori di cavolo – Chef Massimo Spigaroli del ristorante Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR)

In Paste e zuppe, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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Ravioli di lumache fondenti in sfoglia di granoturco con foglie e fiori di cavolo

Ecco la ricetta dei ravioli di lumache fondenti in sfoglia di granoturco con foglie e fiori di cavolo proposta dallo Chef Massimo Spigaroli del ristorante Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR)

Piatto Primi piatti
Keyword lumache, Ravioli
Porzioni 4 persone
Chef Massimo Spigaroli

Ingredienti

Per le lumache

  • 20 lumache già sgusciate
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla e mezza
  • 1 carota
  • 250 g di burro
  • 100 g di cime di cavolfiore e broccoletti
  • 1 spicchio d’aglio tritato
  • Una foglia d’alloro
  • 5 scalogni tritati
  • Sale

Per la pasta

  • g 400 di farina 00
  • g 200 di farina di granoturco setacciata
  • 5 uova intere
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Istruzioni

  1. Bollire le lumache in acqua con sedano carota, cipolla e alloro per circa un’ ora.
  2. A cottura terminata, scolarle e tenerle da parte. In una padella far rosolare lo scalogno con 100 grammi di burro, aggiungere le lumache, aggiustare di sale e versare acqua fino a coprirle.
  3. Cuocere molto lentamente per circa 3 ore; togliere le lumache dalla padella e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente; metterle in frigorifero in modo che il burro si rapprenda.
  4. Realizzare la pasta secondo il metodo classico ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per mezzora a temperatura ambiente.
  5. Ottenere dal panetto una sfoglia sottile, con un coltello ben affilato ottenete 20 quadrati dal lato di 5 centimetri, sistemare al centro di ogni quadrato una lumaca e chiudere confezionando dei ravioli come in foto.
  6. Sbollentare velocemente le cime di cavolfiore e di broccoletti in acqua bollente e salata, scolarle e ripassarle in padella con un poco di burro e sale.
  7. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata; in una padella fondere il burro rimasto (150 grammi) aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli e mescolare energicamente formando una salta ben montata.
  8. Scolare i ravioli non appena verranno a galla e saltarli nella padella con il burro.
  9. Disporre quattro ravioli sul fondo di ogni piatto, condirli con la salsa al burro e decorare con le cimette.

 

 

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