Ricetta – Ravioli di lumache fondenti in sfoglia di granoturco con foglie e fiori di cavolo – Chef Massimo Spigaroli del ristorante Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR)

 

Ravioli di lumache fondenti in sfoglia di granoturco con foglie e fiori di cavolo

Ingredienti per 4 persone

Per le lumache
20 lumache già sgusciate
Una costa di sedano
Una cipolla e mezza
Una carota
g 250 di burro
g 100 di cime di cavolfiore e broccoletti
Uno spicchio d’aglio tritato
Una foglia d’alloro
5 scalogni tritati
Sale

Per la pasta
g 400 di farina 00
g 200 di farina di granoturco setacciata
5 uova intere
Olio extravergine di oliva
Sale

Bollire le lumache in acqua con sedano carota, cipolla e alloro per circa un’ ora. A cottura terminata, scolarle e tenerle da parte. In una padella far rosolare lo scalogno con 100 grammi di burro, aggiungere le lumache, aggiustare di sale e versare acqua fino a coprirle. Cuocere molto lentamente per circa 3 ore; togliere le lumache dalla padella e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente;  metterle in frigorifero in modo che il burro si rapprenda.
Realizzare la pasta secondo il metodo classico ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per mezzora a temperatura ambiente. Ottenere dal panetto una sfoglia sottile, con un coltello ben affilato ottenete 20 quadrati dal lato di 5 centimetri, sistemare al centro di ogni quadrato una lumaca e chiudere confezionando dei ravioli come in foto.
Sbollentare velocemente le cime di cavolfiore e di broccoletti in acqua bollente e salata, scolarle e ripassarle in padella con un poco di burro e sale.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata; in una padella fondere il burro rimasto (150 grammi) aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli e mescolare energicamente formando una salta ben montata. Scolare i ravioli non appena verranno a galla e saltarli nella padella con il burro. Disporre quattro ravioli sul fondo di ogni piatto, condirli con la salsa al burro e decorare con le cimette.

 

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