Ravioli di ricotta affumicata in brodo di cipolla e lardo

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In Paste e zuppe, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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La ricetta dei ravioli di ricotta affumicata in brodo di cipolla e lardo di Stefano Basello, chef del ristorante Il Fogolar de Là di Moret di Udine

Ravioli di ricotta affumicata in brodo di cipolla e lardo

La ricetta dei ravioli di ricotta affumicata in brodo di cipolla e lardo di Stefano Basello, chef del ristorante Il Fogolar de Là di Moret di Udine

 

Ravioli di ricotta affumicata in brodo di cipolla e lardo
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Ravioli di ricotta affumicata in brodo di cipolla e lardo

Porzioni 4 persone
Chef Stefano Basello

Ingredienti

Per il brodo

  • 500 g di cipolle gialle
  • 100 g di burro chiarificato
  • 2 kg di ghiaccio

Per la pasta all'uovo

  • 300 g di farina 00
  • 3 uova

Per la farcia

  • 300 g di ricotta affumicata
  • 200 g di latte

Per la guarnizione

  • 20 fettine di lardo sottilissime

Istruzioni

Per il brodo

  1. Affettare la cipolla gialla, stufarla con burro chiarificato e coprire con il ghiaccio. Versare il tutto in sacchi sottovuoto e cucinare in bagno ad ultrasuoni a 80 °C per tre ore. Infine filtrare all’etamine.

Per la farcia

  1. Riscaldare il latte a 80°, versarlo sulla ricotta e frullare. Trasferire la crema ottenuta in una sac à poche.

Per la pasta all'uovo

  1. Impastare la farina con le uova, ottenenre un panetto liscio e omogeneo. Avvolgerlo con della pellicola e lasciarlo un'ora a temperatura ambiente. Successivamente tirare la pasta ottenendo delle sfoglie non troppo sottili. Disporre dei mucchietti di farcia distanziati tra loro e confezionare i ravioli dando loro la forma desiderata.

Per la finitura del piatto

  1. Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata. Disporli nelle fondine, irrorare con il brodo di cipolle e completare adagiando una fettina di lardo su ogni raviolo.

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