rettangolo di cioccolato

Ricetta – Rettangoli di cioccolato – Chef Alba Esteve Ruiz – Ristorante Marzapane – Roma

In Frutta e dolci, Ricette by RicetteLeave a Comment

Condividi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

rettangolo di cioccolato (2)

 

rettangolo di cioccolato
0 da 0 voti
Stampa

Rettangoli di cioccolato

Ecco la ricetta dei rettangoli di cioccolato dello Chef Alba Esteve Ruiz del Ristorante Marzapane di Roma. Fateci sapere cosa ne pensate. Un dolce goloso, ideale per gli amanti del cioccolato!

Piatto Dolci
Cucina Cucina innovativa
Keyword cioccolato
Porzioni 4 persone
Chef Alba Esteve Ruiz

Ingredienti

Per la mousse al cioccolato

  • 300 g di panna liquida
  • 160 g di cioccolato 65%
  • 90 g di zucchero
  • 67 g di tuorli di uovo
  • 1 uovo intero piccolo
  • 35 g di caffè in polvere
  • 30 g di acqua
  • 4 g di colla di pesce

Per la crema al cioccolato bianco e lamponi

  • 150 g di panna liquida
  • 100 g di lamponi freschi
  • 100 g di cioccolato bianco

Per la cialda di cioccolato e anice

  • 100 g di cioccolato
  • 30 g di cornflakes
  • 15 g di burro di cacao
  • Anice

Per la guarnizione

  • Frutta fresca di stagione
  • Pezzi di cioccolato amaro

Istruzioni

  1. Per la mousse ridurre a scaglie il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria.
  2. Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 121 °C.
  3. A parte montare a bagnomaria i tuorli con l’uovo intero e versarvi lo sciroppo di zucchero facendolo colare a filo.
  4. Portare il composto a 37 °C, ritirarlo dal bagnomaria, quindi stemperarvi la colla di pesce, ammorbidita e ben strizzata.
  5. Amalgamare il composto di uova con il cioccolato, lasciarlo freddare a 25 °C, poi incorporare utilizzando una spatola tre quarti della panna già semimontata insieme alla polvere di caffè, in ultimo, unire tutto alla restante panna semimontata sempre mescolando fino a creare una massa omogenea.
  6. Versare il composto in stampini rettangolari foderati con della pellicola e passarli in frigorifero per almeno due ore.
  7. Per la crema al cioccolato scaldare in un pentolino la panna liquida; una volta raggiunto il bollore aggiungere i lamponi e frullare con un mixer a immersione, quindi passare il tutto al colino.
  8. Versarlo gradatamente sopra al cioccolato spezzettato mescolando con una spatola partendo dal centro così da sciogliere il cioccolato e ottenere un composto ben emulsionato.
  9. Lasciar freddare, prima di mettere in frigorifero.
  10. Tagliare a scaglie il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria con il burro di cacao, poi aggiungere i cornflakes sbriciolati, una punta di anice in polvere e mescolare bene.
  11. Stendere questo composto tra due fogli di carta forno e con il mattarello ricavare una sfoglia sottile.
  12. Nappare il centro di ogni piatto con la crema al cioccolato bianco e lamponi, al centro posizionare un rettangolo di mousse sformato guarnito sopra con della frutta fresca di stagione e alla base con la cialda di cioccolato e anice sbriciolata.
  13. Rifinire inserendo dei pezzetticioccolato amaro.

Note

Ricetta presente sul numero 134 di Cucina & Vini

About the Author
Ricette

Ricette

Cucina & Vini contiene ricette classiche della cucina italiana e internazionale, da provare e da gustare. Puoi trovare le ricette che cerchi direttamente da questa pagina.Non dimenticarti di assegnare un punteggio cliccando sulle stelline o aggiungi la tua opinione nei commenti


Condividi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Iscriviti alla newsletter di Cucina & Vini !

Leave a Comment

Valutazione ricetta




Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.