Ricciola ai tre carciofi – Chef Nicola Fossaceca del ristorante Al Metrò di San Salvo Marina (Ch)

In La Ricetta della Settimana, Mare, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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Ricetta della ricciola ai tre carciofi, un piatto proposto dallo chef Nicola Fossaceca

Foto di Marino Ramundi

Ricetta e ingredienti per 4 persone

  • 4 filetti di ricciola da g 120 l’uno circa
  • 4 carciofi
  • Un limone
  • Vino bianco
  • Un tuorlo di uovo
  • 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona
  • Aceto di vino bianco
  • Rosmarino
  • Olio di semi di girasole
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe

Per la guarnizione

  • Olio extravergine di oliva

Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, della barba e tenere da parte i gambi che serviranno per fare la salsa. Tagliare due carciofi in quattro spicchi e ridurre gli altri due a fettine molto sottili; tenerli separati in due ciotole entrambe con acqua acidulata con del succo di limone.

In una terrina condire i filetti di ricciola con un poco di olio e un rametto di rosmarino sfogliato. Lasciare marinare in un luogo fresco per venti minuti.

Nel frattempo scolare gli spicchi di carciofo e sistemarli in un tegame con due spicchi di aglio in camicia e dell’olio; dopo pochi minuti di rosolatura sfumare con un bicchiere di vino bianco e terminare la cottura, aggiungendo, se necessario un goccio di acqua calda. Regolare di sale e pepe; tenere in caldo.

Pulire i gambi dei carciofi, farli bollire per cinque minuti in acqua salata e leggermente acidulata con del succo di limone. Trasferire poi i gambi nel bicchiere di un frullatore e montarli insieme a un goccio di aceto bianco, il tuorlo di uovo e un filo di olio. Se necessario, passare la salsa al colino e regolare di sale. Tenere da parte.

Arrostire i filetti di ricciola su una piastra, da ambo i lati, per due minuti; terminare la cottura in forno a 180 °C per otto-dieci minuti, a seconda l’altezza
del pesce. Aggiustare di sale.

Durante questo tempo friggere le fettine di carciofo, dopo averle accuratamente scolate e tamponate, in abbondante olio di semi di girasole ben caldo. Quando saranno dorate, scolare e lasciar asciugare su un foglio di carta paglia.

Macchiare i piatti con una strisciata di salsa dei gambi, adagiare nel mezzo i carciofi saltati in padella, su questi appoggiare un filetto di ricciola diviso a metà e guarnirlo con un filo di olio extravergine di oliva e le chips di carciofo fritte.

Questa ricetta viene proposta dallo chef Nicola Fossaceca del Ristorante Al Metrò di San Salvo Marina.

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