Ricetta – Agnello panato con mandorle e arancia

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Agnello panato con mandorle e arancia

Vi piacciono le costine di agnello panate? Se siete amanti di questa preparazione la ricetta di oggi è tutta per voi! Ecco l'agnello panato con mandorle e arancia di Fabio Boschero, chef del ristorante Uliveto del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel di Roma.

Piatto secondi di carne, Secondi piatti
Cucina classica, Italiana, Mediterranea
Keyword agnello, arancia, carciofi, Costine di agnello, mandorle
Porzioni 4 persone
Chef Fabio Boschero

Ingredienti

Per i carciofi alla romana

  • 2 carciofi romaneschi
  • 1 limone
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 mazzetto di mentuccia
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe

Per il fondo di agnello

  • 200 g di ritagli di agnello
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • vino bianco
  • 60 g di concentrato di pomodoro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 20 g di maizena
  • Sale, pepe

Per le costolette di agnello

  • 12 costine di agnello già pulite
  • 1 uovo
  • 250 g di pan grattato
  • 150 g di farina
  • 20 g di mandorle tritate
  • olio di arachidi
  • sale

Per la guarnizione

  • 1 arancia (solo la buccia grattugiata)

Istruzioni

Per i carciofi alla romana

  1. Mondare i carciofi eliminando le foglie più dure e la parte interna utilizzando uno scavino. Lasciarli interni e tuffarli in acqua e limone per circa trenta minuti. Tritare mentuccia, prezzemolo e aglio e disporre un cucchiaino di questo battuto dentro ogni carciofo. Sistemare i carciofi dentro una busta per il sottovuoto, aggiungere altro battuto, abbondante olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e pepe. Eliminare l'aria dalla busta e sigillarla utilizzando l'apposito attrezzo, cuocere in forno a vapore per 35 minuti a 95 °C. In alternativa si può procedere nella maniera classica, cucinando i carciofi nel tegame.

Per il fondo di agnello

  1. Lavare e mondare le verdure, quindi tagliarle a mirepoix fine e metterle in un tegame con olio extravergine di oliva e un ramoscello di rosmarino. Aggiungere i ritagli di agnello e far rosolare tutto a fuoco vivo, sfumare con il vino e quando sarà evaporato aggiungere il concentrato di pomodori. Continuare la cottura finché il concentrato assumerà un colore ambrato. Aggiungere acqua e ghiaccio e far cuocere per 3 ore circa a fuoco moderato. A cottura ultimata, filtrare la salsa con uno chinoix e legarla con la maizena. Aggiustare di sale e pepe.

Per le costine di agnello

  1. Sistemare in tre quattro ciotole diverse l'uovo sbattuto, la farina, il pan grattato e le mandorle tritate. Versare l'olio in una pentola capiente dai bordi alti e farlo scaldare.

    Panare le costine di agnello iniziando dalla farina poi passarle nell'uovo sbattuto, quindi nelle mandorle e infine nel pan grattato. Friggerle nell'olio ben caldo fino a completa doratura, scolarle e sistemarle su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Per la finitura del piatto

  1. Disporre in ogni piatto tre costine di agnello una accanto all'altra e profumarle con della scorza di arancia grattugiata. Sistemare al lato un carciofo alla romana e completare con un poco di salsa di agnello.

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Valentina Venturato

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