Ricetta – Animelle di vitello, tre latti e pomodoro secco.

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Animelle, tre latti e pomodoro secco

Amanti delle animelle a rapporto! Oggi la ricetta è tutta per voi. Animelle, tre latti e pomodoro secco, un bellissimo piatto di Antonio Ziantoni, chef e patron insieme alla moglie Ida, del ristorante Zia di Roma.

Piatto secondi di carne, Secondi piatti
Cucina creativa
Keyword animelle, formaggio, pomodoro
Porzioni 4 persone
Chef Antonio Ziantoni

Ingredienti

Per le animelle di vitello

  • 300 g di animelle di vitello
  • 3 L di acqua
  • 50 ml di aceto
  • 10 pomodori secchi
  • 1 di mozzarella di bufala
  • Origano
  • 100 g  di farina semola rimacinata  
  • burro
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per il fondo bruno di vitello

  • 2 kg di scarti di vitello
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • la buccia di un'arancia
  • 1 testa d' aglio
  • 10 g di anice stellato
  • 5 g di finocchietto
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 30 cl di Marsala
  • 20 g di aceto di vino bianco
  • 5 g di pepe in grani

Per la fonduta di robiola ai tre latti

  • 100 g di robiola 3 latti
  • 100 g di panna
  • 1 foglio di gelatina alimentare

Per la guarnizione

  • Puntarelle crude  
  • Erbe di stagione crude  

Istruzioni

Per le animelle

  1. Sbianchire le animelle in acqua e aceto per 1 minuto, asciugarle bene, tagliarle longitudinalmente e farcire  con i pomodori secchi, la mozzarella e l’ origano. Far riposare in frigo per 6 ore.

Per il fondo bruno

  1. Far tostare gli scarti in una casseruola, per circa 20 minuti, fino a che siano bene rosolati quindi aggiungere le verdure, le spezie, le erbe e sfumare con acqua, aceto e Marsala fino a copertura. Far sobbollire per 5 ore. Poi  filtrare il tutto e far ridurre fino ad ottenere una salsa densa.  Si può fare il giorno prima e conservare in frigo. 

Per la fonduta di robiola ai 3 latti

  1. Se disponibile un termomix, unire la robiola e la panna e portare a 85°, aggiungere infine la gelatina. In  alternativa, porre la robiola e la panna in un recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando, lasciare  fondere il formaggio fino a che la fonduta risulti setosa e liscia. Infine aggiungere la gelatina.  

Per la cottura delle animelle

  1. Impanare le animelle precedentemente farcite con la farina di semola rimacinata, salare e pepare, scottarle  da ambo i lati in una padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Aggiungere il burro e terminare la  cottura in forno a 180° per 4 minuti.  

Per la finitura del piatto

  1. Togliere le animelle dal forno e farle riposare qualche minuto. Adagiarle sul piatto e assemblare con jus di vitello, la fonduta di robiola 3 latti, puntarelle ed erbe di stagione crude.  

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Valentina Venturato

vventurato


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