Immagine di antipasta

Ricetta – Antipasta – Chef Roy Caceres, ristorante Metamorfosi – Roma

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Antipasta

Piatto Primi piatti
Cucina cannolicchi, Cucina innovativa, finocchietto, maggiorana
Keyword gamberi
Chef Roy Caceres

Ingredienti

  • 8 gamberi gobbetti sgusciati
  • 4 cannolicchi sgusciati
  • 80 g lattuga di mare*
  • Finocchietto fresco
  • Maggiorana fresca

Per l’antipasta (finte fettuccine)

  • 600 g di pesce da zuppa già pulito ed eviscerato
  • 8 pomodori piccadilly
  • 1 costa di sedano
  • Mezza cipolla bianca
  • 1 pezzo di finocchio
  • 1 carota
  • 10 g di colatura di alici
  • 10 g di aceto di vino rosso
  • Semi di finocchietto
  • Agar-agar
  • Tara**
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per l’emulsione di teste di gamberi

  • 500 g di teste di gamberi rossi fresche
  • 250 g di olio extravergine di oliva

Per il gel di limone

  • 100 g di succo limone
  • 50 g di acqua
  • 25 g di succo di marinatura di buccia di limone con il suo succo
  • 15 g di zucchero
  • 2,6 g di agar-agar

Istruzioni

  1. Sciacquare le foglie di lattuga di mare sotto acqua fredda, asciugarle bene poi farle essiccare a 50 °C per dodici ore.
  2. Trascorso il tempo frullare e setacciare ottenendo una polvere verde sottile.
  3. Per l’antipasta, tagliare il pesce a pezzi, tostarlo in forno a 200 °C per trenta minuti.
  4. Lavare e tagliare a julienne sedano, carota e finocchio, tritare la cipolla sottilmente e tagliare a pezzi i pomodori.
  5. Versare un filo di olio extravergine di oliva sul fondo di una pentola a pressione, farlo scaldare leggermente e rosolarvi sedano, carota, cipolla e finocchio.
  6. Mettere i pomodori e continuare a cuocere per altri cinque minuti.
  7. Aggiungere dei semi di finocchietto, il pesce tostato e un litro di acqua.
  8. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per quindici minuti dall’avvio del sibilo a fuoco basso.
  9. Filtrare al colino a maglia fine, condire con la colatura di alici, l’aceto di vino rosso e il sale.
  10. Montare con un mixer a immersione versando l’olio extravergine di oliva a filo.
  11. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
  12. Pesare il liquido ottenuto e aggiungere l’1% di agar-agar e lo 0,5% di tara sul peso totale.
  13. Frullare bene, mettere sul fuoco e portare a ebollizione, quindi versarlo subito su una teglia creando uno strato di mezzo centimetro e lasciare raffreddare.
  14. Quando il composto si sarà gelificato, sformarlo, trasferirlo su un foglio di silicone e tagliarlo a strisce ottenendo delle fettuccine, dopodiché essiccarle a 65 °C per tre ore circa.
  15. Per l’emulsione versare le teste di gamberi intere e l’olio nel bicchiere del Pacojet e congelare.
  16. Pacossare due volte, poi passare al setaccio e conservare in frigorifero.
  17. Per il gel di limone, versare la polvere di agar-agar nell’acqua e farla sciogliere, aggiungere gli altri ingredienti e trasferire tutto in una pentola quindi portare a ebollizione.
  18. Lasciare stemperare un poco la temperatura poi riporre in frigorifero a solidificare.

  19. Quando il composto si sarà gelificato, frullare con un mixer a immersione creando una crema, setacciarla e tenere da parte.
  20. Idratare l’antipasta in acqua fredda per due minuti, scolarla bene poi condire con un poco di emulsione di teste di gamberi.
  21. Sul fondo di ogni piatto sistemare la polpa di due gamberi gobbetti, quella di un cannolicchio, profumarli con maggiorana e finocchietto freschi; adagiarvi sopra l’antipasta e spolverare con abbondante polvere di lattuga di mare.
  22. Completare con delle gocce di gel di limone.

Note

*è un’alga della famiglia delle ulvacee, particolarmente presente nelle acque del mar Mediterraneo

**conosciuta anche come Carruba Peruviana, è un addensante naturale ottenuto dai semi della Caesalpina spinosa, una pianta della famiglia delle leguminose

 

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