Astice glassato

Ricetta – Astice glassato ai fiori di ibisco con carote e melissa – Chef Lele Usai del ristorante Il Tino di Fiumicino (Rm)

In Mare, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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Un piatto elegante e dai sapori delicati Ideale per una cena romantica come quella di stasera in occasione di San Valentino!

 

Foto di Bettina Turriaco

 

Astice glassato
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Astice glassato ai fiori di ibisco con carote e melissa

Un piatto elegante e dai sapori delicati Ideale per una cena romantica come quella di stasera in occasione di San Valentino! Ricetta – Astice glassato ai fiori di ibisco con carote e melissa – Chef Lele Usai del ristorante Il Tino di Fiumicino (Rm)

Keyword astice
Porzioni 2 persone
Chef Lele Usai

Ingredienti

  • 2 astici da circa g 250 cadauno
  • 6 carote baby
  • Sale

Per la bisque

  • 250 g di pomodori a grappolo
  • 150 g di carote
  • 159 g di cipolle bianche
  • 150 g di sedano
  • 25 g di burro
  • 1 bacca di anice stellato
  • 5 grani di pepe nero
  • 5 semi di cardamomo verde
  • 5 semi di anice selvatico
  • 5 stimmi di zafferano
  • 2 fiori di ibisco secchi
  • Sale pepe

Per la guarnizione

  • Punte di melissa
  • Fiori di ibisco secchi
  • Aria di melissa

Istruzioni

  1. Legare sul dorso di ciascun astice un cucchiaio con dello spago da cucina in modo che le code rimangano dritte durante la
  2. cottura, poi lessarli per tre minuti in acqua bollente non salata, spengere la fiamma e lasciarli intiepidire nell’acqua per altri tre minuti. A questo punto scolarli e freddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. Estrarre gli astice dall’acqua, staccare le teste e estrarre delicatamente la polpa dalle code. Frantumare le chele usando il dorso di un coltello, senza schiacciare la polpa all’interno, e recuperarla in un pezzo solo. Conservare quattro chele per la guarnizione. Sistemare tutta la polpa ricavata dagli astici in frigorifero e tenere i carapaci frantumati in due, tre pezzi per la bisque.
  3. Tagliare le verdure ben lavate a pezzi grossolani, disporle in una teglia foderata con carta forno; in un’altra teglia porre i carapaci degli astici e mettere entrambe le teglie in forno a 180 °C e lasciar tostare per circa due ore.
  4. Al termine i carapaci dovranno risultare ben tostati così come le verdure che, oltre alla tostatura, dovranno avere un colore particolarmente brunito.
  5. A questo punto riunire tutto in una pentola, ricoprire con abbondante acqua fredda e alcuni cubetti di ghiaccio, unire le spezie con i fiori di ibisco e portare a ebollizione a fuoco vivace. Schiumare le impurità che affiorano in superficie e lasciare sobbollire per circa due ore e mezzo. Al termine passare la bisque attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine, riservarne una parte per la guarnizione tenendola al caldo, far raffreddare il resto poi rimettere sul fuoco e lasciar ridurre dolcemente del novanta per cento.
  6. Emulsionare la bisque ridotta con il burro ben freddo, servendosi di una frusta e regolare di sapore. Tenerlo in caldo a bagnomaria. Sbollentare in acqua bollente salata per
  7. tre minuti le carote baby precedentemente pelate; raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, scolare e farle glassare in una padella con la bisque emulsionata con il burro, la polpa delle code e delle chele degli astici.
  8. Al centro di ogni piatto adagiare un pezzo di polpa con accanto una chela di astice; intorno distribuire le carote baby e nappare con la bisque calda riservata.
  9. Decorare con fiori di ibisco, punte e aria di melissa.

Questa insieme ad altre 9 ricette dello chef Lele Usai, le trovate all’interno del numero 141 di Cucina & Vini.

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