Baccalà mantecato

Ricetta – Baccalà mantecato dello chef Andrea Cannarile – Ristorante Cielo, Ostuni ( Br )

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Baccalà mantecato

 

Baccalà mantecato
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Baccalà mantecato

Una reinterpretazione del baccalà mantecato, opera di Andrea Cannarile chef a capo della cucina del ristorante Cielo, del relais La Sommità di Ostuni!

Keyword baccalà
Porzioni 4 persone
Chef Andrea Cannarile

Ingredienti

Per il baccalà mantecato

  • 1 litro di latte intero
  • 400 g di baccalà dissalato
  • 2 coste di sedano
  • 2 cipolle
  • 100 g di crema di latte
  • 2 carote
  • 50 g di patate lesse
  • Sale pepe

Per la crema di peperoni

  • 2 peperoni rossi
  • 2 peperoni gialli
  • Olio di arachidi
  • Sale

Per il cono di polenta

  • 100 g di farina di polenta
  • 50 g di farina 00
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 2 tuorli di uova
  • Olio di arachidi

Istruzioni

  1. Partendo da freddo disporre il baccalà in una pentola capiente insieme alle coste di sedano, le carote e le cipolle, ricoprire con il latte e lasciar cuocere per quindici minuti.
  2. A cottura ultimata rimuovere sedano, carote, cipolle e latte.
  3. Trasferire il baccalà in una ciotola, aggiungere le patate lesse e, con l’aiuto di un mixer a immersione, frullare aggiungendo la crema di latte a filo.
  4. Aggiustare di sale e pepe, mettere in un sac à poche e tenere da parte.
  5. Lavare e mondare i peperoni eliminando i piccioli e i semi.
  6. Avvolgerli singolarmente in fogli di alluminio e cuocerli in forno a 160 °C per un’ora.
  7. Spellarli, frullarli aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; aggiustare di sale e mettere da parte.
  8. Per il cono di polenta unire tutti gli ingredienti, tranne l’olio, in una planetaria e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
  9. Stendere l’impasto ottenuto in una sfoglia sottile e con questa ricoprire quattro stampi di acciaio a forma conica unti con un poco di olio, rifinire i bordi poi friggere in olio di arachidi a 170 °C fino a che non saranno dorati.
  10. Sfilare gli stampi delicatamente e adagiare i coni su un foglio di carta assorbente. Colorare i piatti gettando nel centro con vigore una cucchiaiata di crema di peperoni così da ricavare degli schizzi a raggiera; disporre nel mezzo una pallina di baccalà mantecato e sopra inserire capovolto un cono di pasta di polenta.

Note

Questa insieme ad altre 7 ricette dello chef Andrea Cannarile, potrete trovarle all’interno del numero 153 di Cucina & Vini

 

 

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