Ricetta – Bun di San Valentino con gamberi in tempura, rapa rossa fermentata e maionese al shichimi togarashi

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La ricetta del bun di San Valentino con gamberi in tempura, rapa rossa fermentata e maionese al shichimi togarashi di Giuseppe Milana, chef del ristorante Umami – Trattoria Giapponese di Roma

La ricetta del bun di San Valentino con gamberi in tempura, rapa rossa fermentata e maionese al shichimi togarashi di Giuseppe Milana, chef del ristorante Umami – Trattoria Giapponese di Roma

 

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Bun di San Valentino con gamberi in tempura, rapa rossa fermentata e maionese al shichimi togarashi

Porzioni 4 persone
Chef Giuseppe Milana

Ingredienti

Per i bun

  • 300 g di farina 0
  • 3 g di lievito di birra secco
  • 100 g di acqua tiepida
  • 70 g di latte
  • 35 g di zucchero
  • 10 g di sale

Per il ripieno

  • 30 g di rapa rossa fermentata in salamoia
  • 2 gamberi medi in tempura
  • 50 g di rapa rossa cotta al vapore
  • olio di sesamo
  • zenzero marinato

Per la maionese al shichimi (peperoncino ai sette sapori)

  • 1 uovo
  • 50 ml di olio di sesamo
  • 150 ml di olio di semi d girasole
  • 5 g di aceto di riso
  • 20 g di shichimi togarashi (peperoncino ai sette sapori)

Istruzioni

Per i bun

  1. Impastare la farina con latte e acqua precedentemente mischiati e nei quali è stato messo a sciogliere il lievito. Aggiungere lo zucchero ottenendo un composto omogeneo quindi unire il sale e lasciare lievitare per un'ora circa. Stendere col mattarello e coppare con un coppapasta rotondo di medie dimensioni ricavando dei dischi di 1 cm di altezza. Ungere la superificie con dell'olio, piegare a metà i dischi ottenendo così la tipica forma del bun. Lasciare lievitare per  45 minuti circa e cuocere al vapore per 15 minuti.

Per il ripieno

  1. Affettare finemente con la mandolina la rapa rossa fermentata, condirla con olio di sesamo e zenzero marinato. Realizzare una salsa con la rapa rossa cotta al vapore frullandola con un mixer ad immersione aggiungendo sale e olio di sesamo così da ottenere una purea densa.

Per la maionese al shichimi togarashi (peperoncino ai sette sapori)

  1. Sbattere l'uovo con l'aiuto di una frusta incorporando a filo l'olio di semi e quello di sesamo, precedentemente miscelati e gli altri ingredienti. Montare ottenendo una maionese.

Per la finitura del piatto

  1. Comporre i bun mettendo alla base la maionese al shichimi, le rape fermentate, i gamberi in tempura e qualche punto di salsa di rapa rossa.

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