Ricetta – Cappellacci cacio, pepe e pere

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Cappellacci cacio, pepe e pere

Siamo a Capri, esattamente a Marina Piccola uno degli angoli più esclusivi e suggestivi dell'isola. Qui Gennaro Amitrano, chef e patron dell'omonimo ristorante, propone una cucina semplice (che non vuol dire banale) e costante. Ecco i suoi cappellacci cacio, pepe e pere.

Piatto Primi piatti
Cucina Mediterranea
Keyword cacio e pepe, formaggio, pasta fresca, pepe, pere
Porzioni 4 persone

Ingredienti

Per la pasta fresca

  • 200 g di farina 00
  • 132 g di tuorli d'uovo

Per il ripieno

  • 300 g di latte
  • 20 g di burro
  • 20 g di farina
  • 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 50 g di pecorino romano grattugiato
  • sale, pepe

Per la salsa di pere

  • 2 pere abate
  •  10 g di burro 
  • 10 g di olio extravergine di oliva  
  • 100 g di brodo di pollo

Istruzioni

Per la pasta all'uovo

  1. Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro, versare al centro le uova e iniziare ad impastare prima con una forchetta e poi con le mani. Ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per mezz'ora.

Per il ripieno

  1. Mettere il burro e la farina in una casseruola, cuocere a fuoco medio fino ad incorporare tutta la farina al grasso. Aggiungere il latte e continuare la cottura fino a quando il composto risulterà liscio e denso. Togliere dal fuoco, unire i due formaggi. Regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco quando i formaggi saranno sciolti. Far freddare a temperatura ambiente e versare tutto in una sac à poche.

Per la salsa di pere

  1. Scaldare l’olio con il burro, aggiungere le pere precedentemente pelate, private dei semi e tagliate a tocchetti. Rosolarle per qualche minuto quindi aggiungere il brodo di pollo e continuare la cottura fino a quando le perse saranno morbide e e il brodo sarà completamente assorbito. Aggiustare di sale e pepe e frullare.

Per il confezionamento dei capellacci

  1. Stendere la pasta molto sottile, versare dei mucchietti di farcia distanziandoli tra loro. Ritagliare la pasta con un coppa pasta tondo, chiudere a mezza luna e confezionare i cappellacci.

Per la finitura del piatto

  1. Cuocere i cappellacci in abbondante acqua bollente e salata, scolare e mantecare con olio, burro, un poco di brodo di pollo e parmigiano. Versare la purea di pere al centro di un piatto fondo, adagiarvi sopra i cappellacci e servire.

     

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Valentina Venturato

vventurato


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