Carrè di agnello con rotolo di spinaci

Ricetta – Carrè d’agnello con rotolo di spinaci

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La ricetta del carrè di agnello con rotolo di spinaci di Walter Lechner chef dell’hotel Sonnenhof di Falzes (Bz)

Carrè di agnello con rotolo di spinaci

La ricetta del carrè di agnello con rotolo di spinaci dell’Hotel Winkler di San Lorenzo (Brunico)

Carrè di agnello con rotolo di spinaci
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Carrè di agnelo con rotolo di spinaci

Porzioni 4 persone
Chef Walter Lechner

Ingredienti

Per il carrè di agenllo

  • 4 carrè di agnello da 120 grammi l'uno
  • fondo di agnello
  • timo
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la base del rotolo

  • 80 g burro morbido
  • 50 ml panna
  • 3 tuorli
  • 100 g di purea di patate
  • 3 albumi
  • 60 g di farina
  • sale

Per la farcitura del rotolo

  • 30 g di cipolle
  • 1 spicchio di aglio
  • 300 g di spinaci bolliti e tritati
  • noce moscata
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • burro
  • sale, pepe

Istruzioni

Per il carrè di agnello

  1. Pulire i pezzi di carré fino alle costole. Brasare in pentola con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Successivamente mettere in forno a 160-180 ° C per circa 10-12 minuti profumando i carrè con del timo.

Per il rotolo

  1. Battere il burro a schiuma e aggiungere piano piano i tuorli. Successivamente unire la panna fresca, le patate fredde, noce moscata e il sale.
    A parte sbattere l’albume a neve con un pizzico di sale. Amalgamare l’impasto alternando la farina, il burro e le patate. Distribuire regolarmente l’impasto sulla teglia e cuocere in forno a 180 °C.

Per il ripieno e la farcitura del rotolo

  1. Tritare finemente aglio e cipolle, far sciogliere il burro in una padella e far rosolare il trito. Aggiungere gli spinaci, aggiustare di sale e pepe e profumare con la noce moscata. Cuocere per circa dieci minuti, togliere da fuoco e aggiugere il parmigiano, mescolare e cospargere la farcia sulla base precedentemente cotta. Arrotolare e finire la cottura in forno per 8 minuti a 200 °C.

Per la finitura del piatto

  1. Tagliare il rotolo a ronderle piuttosto spesse, sistemare su ogni piatti un carrè e due rondelle. Guarnire con fondo di agnello e servire.

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