Ricetta – Casoncelli con ragut di coniglio e scarola al burro di acciughe

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Casoncelli con ragut di coniglio e scarola al burro di acciughe

Oggi vi portiamo in Franciacorta, territorio a noi molto caro e che tanto raccontiamo all'interno della nostra guida Sparkle. Questa volta però non parliamo di bollicine ma di un piatto tipico di questa zona i Casoncelli. Una pasta ripiena molto saporita che vi presentiamo nella versione con ragut di coniglio e scarola, una creazione di Fabio Abbattista, chef del ristorante Leone Felice dell'Albereta Realis&Chateaux di Erbusco (BS)

Piatto Primi piatti
Cucina Cucina regionale italiana, Regionale Italiana
Keyword acciughe, alici, burro, coniglio, pasta ripiena, scarola, tortelli
Porzioni 4 persone
Chef Fabio Abbattista

Ingredienti

Per la pasta all'uovo

  • 1,5 kg di farina 00
  • 700 g di farina di semola rimacinata
  • 30 tuorli
  • 12 uova intere
  • sale

Per il ragù di coniglio

  • 600 g di cosce di coniglio intere
  • 3 cipolle bianche
  • 40 g di guanciale di maiale
  • 60 g di burro
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 50 g di olive taggiasche
  • vino bianco
  • Brodo vegetale
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per il burro alle acciughe

  • 250 g di burro
  • 50 g filetti di acciughe sott'olio

Per la scarola

  • 400 g di scarola
  • 20 g di capperi
  • 1 spicchio di aglio
  • 45 g di Grana padano grattugiato
  • olio al peperoncino
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe

Per la salsa di scarola

  • 1 cespo di insalata scarola
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Istruzioni

Per la pasta all'uovo

  1. Amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo. Avvolgerlo in una pellicola alimentare far riposare mezzora a temperatura ambiente.

Per il ragù di coniglio

  1. Condire le cosce del coniglio con sale e pepe e farle dorare in padella con l’olio extravergine di oliva e il rosmarino. A parte in una pentola far dorare la cipolla con il burro, il guanciale tagliato a striscioline e le foglie di alloro. Versare il tutto nella padella con le cosce di coniglio, sfumare con il vino bianco, far evaporare e trasferire tutto in una busta per sottovuoto unendo le olive taggiasche denocciolate. Cuocere a 72 °C nel roner o forno a vapore per 8 ore.

Per la scarola

  1. Dorare in padella l’aglio in camicia con l’olio extravergine di oliva e i capperi. Aggiungere la scarola tagliata a julienne, condire con sale e pepe e continuare la cottura a fuoco medio e coprendo con un coperchio. Far raffreddare. A parte spolpare le cosce di coniglio e tagliare a cubetti piccoli. Aggiungere la scarola tritata e condire con l’olio al peperoncino e il grana padano. trasferire tutto in una sac à poche.

Per il burro di acciughe

  1. Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente e frullarlo con le acciughe.

Per la salsa di scarola

  1. Tagliare e lavare l'insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l'acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla. Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento, emulsionando con abbondante olio extravergine d’oliva. Regolare di sale.

Per il confezionamento dei casoncelli

  1. Tirare la pasta all'uovo sottilmente, disporre dei mucchietti di farcia ben distanziati tra loro lungo la sfoglia, quindi ritagliare la pasta e confezionare i casoncelli.

Per la finitura del piatto

  1. Cuocere i casoncelli in abbondanteacqua salata e condirli con il burro alle acciughe. Porre al centro del piatto la salsa di scarola e adagiare sopra i casoncelli conditi.

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Valentina Venturato

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