Ricetta – Coda di bue con purea di topinambur e scalogni

In Ricette, Terra by vventuratoLeave a Comment

Condividi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

La ricetta della coda di bue con purea di topinambur e scalogni di Gerardo Spinelli, chef dell’Hotel Bergidyll Tratterhof di Rio Pusteria (BZ)

 La ricetta della coda di bue con purea di topinambur e scalogni di Gerardo Spinelli, chef dell’Hotel Bergidyll Tratterhof di Rio Pusteria (BZ)

0 da 0 voti
Stampa

Coda di bue, purea di topinambur e scalogni

Porzioni 4 persone
Chef Gerardo Spinelli

Ingredienti

Per la coda

  • 1,2 kg di coda di bue
  • 130 g di mirepoix (sedano, carota, cipolle)
  • 1 l di vino rosso
  • 100 g di marsala
  • 100 g vino bianco
  • 30 g di doppio concentrato di pomodoro
  • alloro, rosmarino, timo, ginepro, pepe
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la purea di topinambur

  • 400 g di topinambur
  • 150 g di panna da cucina
  • sale

Per gli scalogni

  • 8 scalogni
  • sale

Per la guarnizione

  • radicchio tardivo

Istruzioni

Per la coda

  1. Tagliare la coda a pezzi e rosolarla in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. In una casseruola a parte stufare la mirepoix, aggiungere il doppio
    concentrato e sfumare con il marsala e il vino bianco, unire la coda rosolata, gli
    odori, il vino rosso e dell’ acqua fino a coprire. Lasciar cuocere in forno a
    140 °C per circa 3 ore e mezza. Una vota cotta, spolparla e trasferire la carna in una panno bianco e pulito, stringerlo a mo' di caramella e riporre in frigo per quattro ore. Recuperare il fondo di cottura, filtrarlo e ridurlo a fuoco medio ottenendo una salsa sciropposa.

Per la purea di topinambur

  1. Lavare e pelare i topinambur, tagliarli a fette e bollirli in acqua salata per circa 15 minuti. Stenderli su delle placche e asciugarli in forno a 160 °C per circa 20 minuti, lasciando lo sportello leggermente aperto. Ripassarli in padella con la panna fino ad ottenere una consistenza cremosa, frullare al mixer fino a quando non si otterrà un composto omogeneo.







Per gli scalogni

  1. Mondare gli scalogni metterli in un sacchetto sottovuoto, condirli con il sale e
    cuocerli in forno a vapore a 92 °C per 40 minuti.







Per la finitura del piatto

  1. Tagliare una fetta di coda alta circa 4 cm e scaldarla in forno per qualche minuto. Sistemarla al centro di un piatto piano e disporre accanto un poco di purea di topinambur. Nappare con la salsa e unire i due scalogni.

    Guarnire il piatto con del radicchio condito con con sale e olio extravergine di oliva.







 

About the Author

vventurato


Condividi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Leave a Comment

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.