Ricetta – Coniglio in gelée con vinaigrette al mosto cotto e sablé al Parmigiano – Chef Arcangelo Tinari, ristorante Villa Maiella. Guardiagrele (Ch)

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Coniglio in gelée con vinaigrette al mosto cotto

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Coniglio in gelée con vinaigrette al mosto cotto e sablé al Parmigiano

Ecco la ricetta del coniglio in gelée con vinaigrette al mosto cotto e sablé al Parmigiano, proposta dallo Chef Arcangelo Tinari, ristorante Villa Maiella. Guardiagrele (Ch)

Piatto Secondi piatti
Cucina Cucina innovativa
Keyword coniglio, vinaigrette
Porzioni 4 persone
Chef Arcangelo Tinari

Ingredienti

Per il coniglio

  • 800 g di coniglio
  • 10 fogli di gelatina per ognio litro di
  • acqua di cottura
  • Rosmarino
  • Salvia
  • 4 spicchi di aglio rosso di Sulmona
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la sablé

  • 220 g di farina per pasta frolla
  • 130 g di burro
  • 120 g di Parmigiano
  • 50 g di tuorli di uova
  • 35 g di zucchero
  • 10 g di acqua
  • 3 g di sale

Per la vinaigrette

  • 110 g di olio extravergine di oliva
  • 100 g di consommé di coniglio acqua di cottura del coniglio
  • 55 g di mosto cotto
  • 35 g di aceto di mele
  • 5 g di sale
  • 3-4 g di aglio
  • Pepe

Istruzioni

  1. Dopo aver sezionato il coniglio, lo disponiamo a rosolare in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva.
  2. Una volta rosolato, spostare il coniglio in una casseruola e versare circa due litri di acqua, tanta quanta ne basta per coprire la carne; mettere nella casseruola anche un rametto di rosmarino e uno di salvia e l’aglio.
  3. Chiudere la casseruola nel modo più ermetico possibile e lasciare cuocere per circa un’ora e mezzo a fuoco moderato.
  4. Una volta cotto, scolare il coniglio e mettere da parte l’acqua di cottura; con le mani separare la carne dagli ossi, sfilacciandola.
  5. Disporre la carne in una teglia, condire con sale e pepe e coprire con l’acqua di cottura messa da parte, dove nel frattempo erano stati sciolti i fogli di gelatina.
  6. Una volta versato il liquido, lasciar riposare fino a quando non sarà gelificato.
  7. Per l’impasto della sablé procedere come per una pasta frolla: amalgamare insieme farina, burro (ammorbidito), zucchero e sale; aggiungere poco per volta i tuorli d’uovo e l’acqua e finire con il Parmigiano.
  8. Tirare la pasta a due millimetri e tagliare delle strisce lunghe circa venti centimetri e larghe quattro.
  9. Foderare dei coppapasta con le strisce di pasta formando dei cilindri.
  10. Mettere in forno a 175 °C per dieci minuti e sformare subito a fine cottura. Se ne otterrà qualcuno in più, utile in caso di rotture durante l’impiattamento.
  11. Per la vinaigrette, versare in un bicchiere sufficientemente grande, tutti gli ingredienti uno per volta e successivamente miscelarli con un mixer a immersione.
  12. Conservare in frigorifero.
  13. Disporre un cilindro di sablé al centro di ogni piatto; pesare circa sessanta grammi di coniglio in gelée e porlo delicatamente per evitare di romperlo, all’interno del cilindro.
  14. Guarnire con due cucchiai di vinaigrette al mosto cotto.

 

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