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Costine di agnello panate ai pistacchi su triplo purè e ristretto di vino rosso ai tre pepi

La carne di agnello è una delle più versatili, ma... cosa c'è di più goloso delle costolette fritte? In questa ricetta la panatura è di granella di pistacchio, una variante che porta la firma di Simone Rugiati, volto noto della TV nonchè chef testimonial della Ahdb Beef&Lamb, l'Ente inglese che promuove nel mondo le carni bovine e ovine nazionali.

Piatto Secondi piatti

Cucina Cucina innovativa

Keyword Costine di agnello, Pistacchi

Porzioni 4 persone

Chef Simone Rugiati

Ingredienti

8 costolette di agnello inglese
4 albumi
g 150 di granella di pistacchi
g 500 di burro chiarificato
Sale Maldon

Per la purea di patate gialle

2 patate gialle
Olio extravergine di oliva
Timo
Sale pepe

Per i fiammiferi di pastinaca

3 pastinache
Farina di semola
Olio di arachidi per friggere

Per le patate americane

1 patata americana
Sale pepe
Olio extravergine di oliva

Per la riduzione di vino rosso

1 bicchiere di vino rosso corposo
g 50 di zucchero semolato
Pepe bianco e nero in grani

Per i cipollotti stufati

4 cipollotti
Olio extravergine di oliva
Sale

Per la guarnizione

Pepe nero in grani

Istruzioni

Passare le costolette solo nel bianco d’uovo sbattuto e poi nella granella di pistacchio. Tenerle da parte.
Lavare le patate gialle e farle cuocere con tutta la buccia in abbondante acqua salata. Portare ad ebollizione e scolarle quando risulteranno morbide, quindi pelarle e schiacciarle con una forchetta. Condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e timo e tenere in caldo. Lavare le patate americane, tagliarle a spicchi tenendo la buccia, condirle con olio extravergine di oliva e sale insaporendo tutti i lati; disporle su una placca da forno e cuocere per 25 minuti a 180 °C. Lavare e pelare la pastinaca, tagliarla a strisce sottilissime usando la mandolina e poi a julienne. Inumidirla con poca acqua fredda quindi passarla nella farina di semola e friggerla in olio di arachidi ottenendo dei fiammiferi croccanti. Lasciar asciugare l’olio in eccesso, distribuendo i fiammiferi di pastinaca su un foglio di carta assorbente.
Realizzare la riduzione di vino rosso versandolo in una casseruola, aggiungere lo zucchero, qualche grano di pepe bianco e nero e ridurlo a fuoco medio finchè non avrà assunto una consistenza sciropposa. Far sbollentare i cipollotti in acqua leggermente salata e poi passarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva e sale. Friggere le costolette in una padella ampia con il burro chiarificato fino a dorarle su ogni lato.
Disporre sul fondo di ogni piatto un poco di purea di patate gialle e adagiarvi sopra due costolette insaporite con del sale Maldon e disporre sopra un ciuffo di pastinaca fritta. Completare il piatto con i cipollotti, dei pezzi di patata dolce e guarnire con la riduzione di viro rosso e dei grani di pepe nero.

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Ricetta – Costine di agnello panate ai pistacchi su triplo purè e ristretto di vino rosso ai tre pepi di Simone Rugiati