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Costine di agnello panate ai pistacchi su triplo purè e ristretto di vino rosso ai tre pepi
La carne di agnello è una delle più versatili, ma... cosa c'è di più goloso delle costolette fritte? In questa ricetta la panatura è di granella di pistacchio, una variante che porta la firma di Simone Rugiati, volto noto della TV nonchè chef testimonial della Ahdb Beef&Lamb, l'Ente inglese che promuove nel mondo le carni bovine e ovine nazionali.
Porzioni 4 persone
Ingredienti
- 8 costolette di agnello inglese
- 4 albumi
- g 150 di granella di pistacchi
- g 500 di burro chiarificato
- Sale Maldon
Per la purea di patate gialle
- 2 patate gialle
- Olio extravergine di oliva
- Timo
- Sale pepe
Per i fiammiferi di pastinaca
- 3 pastinache
- Farina di semola
- Olio di arachidi per friggere
Per le patate americane
- 1 patata americana
- Sale pepe
- Olio extravergine di oliva
Per la riduzione di vino rosso
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- g 50 di zucchero semolato
- Pepe bianco e nero in grani
Per i cipollotti stufati
- 4 cipollotti
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- Pepe nero in grani
Istruzioni
-
Passare le costolette solo nel bianco d’uovo sbattuto e poi nella granella di pistacchio. Tenerle da parte.
-
Lavare le patate gialle e farle cuocere con tutta la buccia in abbondante acqua salata. Portare ad ebollizione e scolarle quando risulteranno morbide, quindi pelarle e schiacciarle con una forchetta. Condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e timo e tenere in caldo. Lavare le patate americane, tagliarle a spicchi tenendo la buccia, condirle con olio extravergine di oliva e sale insaporendo tutti i lati; disporle su una placca da forno e cuocere per 25 minuti a 180 °C. Lavare e pelare la pastinaca, tagliarla a strisce sottilissime usando la mandolina e poi a julienne. Inumidirla con poca acqua fredda quindi passarla nella farina di semola e friggerla in olio di arachidi ottenendo dei fiammiferi croccanti. Lasciar asciugare l’olio in eccesso, distribuendo i fiammiferi di pastinaca su un foglio di carta assorbente.
-
Realizzare la riduzione di vino rosso versandolo in una casseruola, aggiungere lo zucchero, qualche grano di pepe bianco e nero e ridurlo a fuoco medio finchè non avrà assunto una consistenza sciropposa. Far sbollentare i cipollotti in acqua leggermente salata e poi passarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva e sale. Friggere le costolette in una padella ampia con il burro chiarificato fino a dorarle su ogni lato.
-
Disporre sul fondo di ogni piatto un poco di purea di patate gialle e adagiarvi sopra due costolette insaporite con del sale Maldon e disporre sopra un ciuffo di pastinaca fritta. Completare il piatto con i cipollotti, dei pezzi di patata dolce e guarnire con la riduzione di viro rosso e dei grani di pepe nero.
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