Ricetta – Cotoletta di cervo in crosta di frutta secca, tortino di patate e cappuccio rosso stufato

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Cotoletta di cervo in crosta di frutta secca, tortino di patate e cappuccio rosso stufato

Al Dolomiti Welness Hotel Fanes di San Cassiano nulla è lasciato al caso, ancor meno la proposta gastronomica. Qui ad allietare i palati degli ospiti ci pensa Giuseppe Claudio De Marc, uno chef attento alla tradizione locale che riesce a creare piatti gustosi e raffinati proprio come questa cotoletta di cervo.

Piatto secondi di carne
Cucina di montagna, tradizionale
Keyword cavolo cappuccio, cervo, marmellata, patate
Porzioni 4 persone
Chef Giuseppe Claudio De Marc

Ingredienti

Per le cotolette di cervo

  • 4 costine di cervo da circa 180 grammi l'una
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio di aglio
  • 5 bacche di ginepro
  • 2 foglie di alloro
  • 1 porro piccolo
  • 2 uova
  • 300 g di farina
  • 300 g mix di frutta secca (noci, nocciole, mandorle )
  • burro chiarificato
  • sale

Per il cavolo cappuccio rosso

  • 1 cappuccio rosso
  • 1 cipolla
  • vino Lagrein
  • 80 g di mirtilli rossi
  • 2 mele golden grattugiate
  • burro
  • sale

Per il tortino di patate

  • 4 patate
  • 200 g parmigiano grattugiato
  • 200 ml di crema di latte
  • sale, pepe

Per la guarnizione

  • Demi-glace di cervo
  • foglie e germogli a piacere

Istruzioni

Per le cotolette di cervo

  1. Sistemare le cotolette in un ampio sacchetto per il sottovuoto aggiungendo l'olio alle erbe, timo, aglio schiacciato, le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Cuocere per un’ora a 51 C° nel forno a vapore.

Per il cavolo cappuccio

  1. Tagliare a striscioline sottili il cavolo; far rosolare in padella la cipolla tritata con il burro. Aggiungere il cavolo, le mele grattugiate e mezzo bicchiere di vino. Farlo sfumare, quindi aggiustare di sale e aggiungere i mirtilli. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti.

Per il tortino di patate

  1. Lavare, pelare e affettare le patate con una mandolina. Imburrare una teglia rettangolare di piccole dimensioni e disporre uno strato di fette quindi cospargerle con il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe e un poco di sale. Bagnare con della crema di latte. Procedere a strati, creandone almeno dieci. Cospargere l'ultimo strato con abbondante parmigiano grattugiato. Cuocere in forno a 180 °C per circa venti minuti.

Per la cottura delle cotolette

  1. Togliere le cotolette dal sacchetto per il sottovuoto, asciugarle con della carta da cucina e salarle. Passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel mix di frutta. Friggerle nel burro chiarificato a 190 °C fino a completa doratura. Saranno sufficienti due minuti per lato.

Per la finitura del piatto

  1. Disporre la cotoletta scaloppata al centro di un piatti piano, adagiarvi accanto un poco di cavolo saltato e un cubo di tortino di patate. Finire il piatto con un poco di demi-glace di cervo e guarnire con foglie e germogli a piacere.

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Valentina Venturato

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