Crocchette di lumache su spremuta di erbe

Ricetta – Crocchette di lumache su spremuta di erbe all’aceto di champagne, gocce di pomodoro e salsa all’aglio

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Rendiamo omaggio ai fratelli Serva, una coppia storica di una delle più importanti realtà della ristorazione gourmet d’Italia. Il ristorante La Trota di Rivodruti.

Crocchette di lumache su spremuta di erbe

Crocchette di lumache su spremuta di erbe
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Crocchette di lumache su spremuta di erbe all’aceto di champagne, gocce di pomodoro e salsa di aglio

Con la ricetta di crocchette di lumache su spremuta di erbe all’aceto di champagne, gocce di pomodoro e salsa all’aglio Rendiamo omaggio ai fratelli Serva, una coppia storica di una delle più importanti realtà della ristorazione gourmet d’Italia. Il ristorante La Trota di Rivodruti.

Keyword lumache
Porzioni 4 persone

Ingredienti

Per la spremuta

  • 200 g di pomodori a grappolo
  • 1 cucchiaio di aceto di champagne
  • 10 g di erbe aromatiche finocchio selvatico, timo, maggiorana e menta
  • 1 g di xantan
  • Olio extravergine di oliva

Per la salsa

  • 100 ml di latte
  • 3 spicchi di aglio
  • Sale

Per la spugna di prezzemolo

  • 3 uova
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 15 g di fecola di patate
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di farina
  • 1 acciuga dissalata
  • 7 ml di aceto di Reims
  • Mezzo scalogno
  • 3 capperi

Per le gocce

  • 200 g di pomodorini ciliegia
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 g di maggiorana
  • Sale

Per le crocchette

  • 200 g di lumache lessate
  • 100 g di pomodorini ciliegia
  • 2 uova intere
  • 50 g di pangrattato
  • 30 g di guanciale
  • 20 g di parmigiano
  • 1 tuorlo di uovo
  • 1 spicchio di aglio
  • 5 g di maggiorana
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la guarnizione

  • 4 grissini
  • 4 fiori eduli

Istruzioni

  1. Lavare i pomodori a grappolo, tagliarli a metà e disporli all’interno di uno scolapasta poggiato sopra una ciotola.
  2. Mettere a raffreddare in frigorifero per un’ora l’acqua di pomodoro così ricavata poi frullarla con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, l’aceto, le erbe aromatiche e la xantan.
  3. Aggiustare di sale, setacciare e tenere da parte.
  4. Per la salsa, sbianchire per tre volte gli spicchi di aglio nel latte senza mai portarlo a ebollizione.
  5. Alla fine del terzo passaggio, frullare tutto con un mixer a immersione, aggiustare di sale e mettere da parte. Sbianchire le foglie di prezzemolo in acqua bollente per tre minuti, quindi trasferirle in acqua e ghiaccio.
  6. In una padella con l’olio extravergine di oliva soffriggere leggermente lo scalogno tritato, i capperi e l’acciuga; aggiungere l’aceto, togliere dal fuoco e filtrare ricavando l’olio aromatizzato.
  7. Scolare e asciugare le foglie di prezzemolo, versarle nel bicchiere di un mixer a immersione, aggiungere l’olio aromatizzato, le uova, la fecola di patate, la farina e frullare tutto.
  8. Lasciar riposare in frigorifero per trenta minuti circa quindi versare il composto in un sifone caricato con due bombolette, sifonare all’interno di due bicchieri di plastica usa e getta riempiendoli per tre quarti poi cuocere in forno a microonde per quaranta secondi alla massima temperatura.
  9. A questo punto, con l’aiuto di uno spiedino di legno, sformare le spugne ottenute e lasciar riposare capovolte per cinque minuti.
  10. Tagliarle a metà ricavandone quattro pezzi.
  11. Per le gocce lavare i pomodorini, sbianchirli in acqua bollente poi privarli della buccia; tagliarli a metà e frullarli insieme allo spicchio di aglio e la maggiorana.
  12. Realizzare le crocchette preparando un battuto con uno spicchio di aglio, il guanciale tagliato sottile, la maggiorana e un filo di olio extravergine di oliva.
  13. Aggiungere i pomodorini precedentemente sbucciati e tagliati a cubetti, cuocere per cinque minuti poi unire le lumache tagliate in modo grossolano.
  14. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa sette minuti a fuoco medio.
  15. Togliere dal fuoco, aggiungere il tuorlo, il parmigiano grattugiato e amalgamare bene tutto.
  16. Con l’aiuto di un coppapasta formare otto crocchette dandogli una forma cilindrica, dopodiché panarle passandole prima nelle uova leggermente sbattute e poi nel pangrattato, ripetere l’operazione due volte.
  17. Friggere le crocchette in olio extravergine di oliva facendole dorare uniformemente.
  18. Colorare un lato di ogni piatto con le gocce di pomodoro e la salsa di aglio, dall’altro disegnare una virgola di spremuta di erbe e nel centro sistemare due crocchette di lumache.
  19. Guarnire con un grissino poggiato sulle crocchette, un fiore edulo e la spugna di prezzemolo.

Note

Questa insieme altre 7 ricetta degli chef Sandro e Maurizio Serva, è presente all’interno del numero 151 di Cucina & Vini

 

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