Fregola con gamberi rossi pesto di fiori di zucca e bottarga

Ricetta – Fregula con gamberi rossi pesto di fiori di zucca e bottarga

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La ricetta della fregula con gamberi rossi pesto di fiori di zucca e bottarga di Giuseppe Gaglione chef del ristorante Sette del Radisson Blu es. hotel Rome.

 

Fregola con gamberi rossi pesto di fiori di zucca e bottarga

La ricetta della fregula con gamberi rossi pesto di fiori di zucca e bottarga di Giuseppe Gaglione chef del ristorante Sette del Radisson Blu es. hotel Rome. Photo Credit: Andrea Di Lorenzo

Fregola con gamberi rossi pesto di fiori di zucca e bottarga
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Fregula con gamberi rossi pesto di fiori di zucca e bottarga

Porzioni 4 persone
Chef Giuseppe Gaglione

Ingredienti

Per la fregula

  • 360 g di fregula sarda
  • brodo vegetale con l'aggiunta di un pezzo di zenzero
  • 50 g di burro
  • la buccia grattugiata di un limone
  • olio extravergine di oliva

Per la crema di gamberi

  • 16 gamberi rossi
  • 300 g di riso

Per il pesto di fiori di zucca

  • 500 g di fiori di zucca
  • 1 mazzo di basilico
  • ghiaccio
  • sale

Per la tartare di gamberi rossi

  • 10 gamberi rossi
  • la buccia grattugiata di mezzo limone
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la guarnizione

  • bottrga grattugiata

Istruzioni

Per la crema di gamberi

  1. Pulire i gamberi, togliere i carapaci e l'intestino. Cuocerli in padella con il riso e 2 lt acqua fino a che il composto non sia stracotto, poi frullare tutto fino a creare una crema.

Per la tartare di gamberi:

  1. Pulire i gamberi eliminando testa, carapace e interisto. Tagliare finemente la polpa al coltello ottenendo una tartare. Condirla con sale, olio extravergine di oliva e scorza di limone.

Per il pesto di fiori di zucca

  1. Pulire i fiori di zucca eliminando il gambo,  scottarli con acqua bollente salata, scolarli. In una ciotola mettere acqua e ghiaccio il cui peso totale deve essere pari a quello dei fiori crudi. Tuffare dentro la ciotola i fiori aggiungere olio a filo, un mazzo di basilico, un pizzico di sale e frullare con un mixer ad immersione.

Per la fregula

  1. Tostare la fregula con sale grosso, aggiungere brodo vegetale e a metà cottura la crema di crostacei, continuare unendo il brodo vegetale fino a cottura ultimata. Una volta cotta la fregula mantecare lontano dal fuoco, aggiungere burro, scorza di limone e un filo di olio evo.

Per la finitura del piatto

  1. Porzionare la fregula nelle fondine, completare con la tartare di gamberi, il pesto di fiori di zucca e la bottarga.

 

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