Frittelle di carnevale alla crema

Ricetta – Frittelle di carnevale alla crema

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La ricetta delle frittelle di carnevale alla crema del maestro pasticcere Rami Kozman, titolare della pasticceria Kozman Alta Pasticceria di Roma

Frittelle di carnevale alla crema

La ricetta delle frittelle di carnevale alla crema del maestro pasticcere Rami Kozman, titolare della pasticceria Kozman Alta Pasticceria di Roma

 

Frittelle di carnevale alla crema
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Frittelle di carnevale alla crema

Chef Rami Kozman - Kozman Alta Pasticceria

Ingredienti

Per le frittelle

  • 450 g di uova
  • 300 g acqua
  • 200 g di latte
  • 100 g di burro
  • 2,5 g di sale
  • 50 g di zucchero
  • 250 g di farina
  • olio di semi per friggere

Per la crema pasticcera

  • 500 ml di latte
  • 100 g di panna
  • 150 g di tuorlo
  • 5 g di vaniglia del Madagascar
  • 40 g di amido di riso

Per la guarnizione

  • zucchero semolato

Istruzioni

  1. Versare latte, acqua, sale e zucchero in un pentolino; portare ad ebollizione e aggiungere metà della farina a disposizione. Amalgamare tutto ottenendo una sorta di polenta. In una planetaria versare la restante farina, le uova e il burro; avviarla a velocità media per circa un minuto. Aggiungere il composto ottenuto con la prima parte di farina continuare ad impastare con la planetaria fino ad ottenenre una massa liscia e morbida. Trasferirla nella sac à poche.

Per il confezionamento delle frittelle

  1. Stendere un foglio di carta da forno su una teglia e iniziare a adagiare dei ciuffi di impasto distanziandoli bene tra loro.

Per la frittura

  1. Versare abbondante olio di semi in un pentolino dai bordi alti, portarlo alla temperatura di circa 130 °C. Tuffare l'impasto precedentemente disposto sulla carta da forno, nell'olio bollente lasciando la carta. Si staccherà da sola in cottura. Alzare il fuoco per far si che l'olio raggiunga la temperatura di 180 °C. Far ruotare le frittelle nell'olio in modo che si dorino omogeneamente.
    Scolarle e sistemarle su una griglia per farle asciugare e freddare.

Per la crema pasticcera

  1. Versare panna e latte in un pentolino, aggiungere la vaniglia e portare ad ebollizione. Nel frattempo amalgamare tra loro tuorli, zucchero e amido di mais.
    Quando il latte avrà raggiunto il bollore, togliere la stecca di vaniglia, filtrare e versarlo nel composto di uovo montate. Amalgamare bene e versare di nuovo tutto nel pentolino avviando la cottura della crema che dovrà avvenire a fuoco basso, mescolando continuamente.
    Una volta cotta farla freddare stendendola su una teglia molto larga, quindi trasferirla in una sac à poche.

Per la finitura delle frittelle

  1. Farcire le frittelle con la crema pasticcera e cospargerle con dello zucchero semolato.

 

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