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La ricetta degli gnudi di ricotta di pecora di Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli (FI)
La ricetta degli gnudi di ricotta di pecora di Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli (FI)
Gnudi di ricotta di pecora
Gli gnudi sono dei ravioli nudi, senza la pasta esterna, solo con l'interno di ricotta e spinaci. Tipici della tradizione contadina, toscana, è un primo piatto forte e delicato al tempo stesso. Un gnocco di ricotta, quindi, che un pizzico di farina aiuta a tenere intero, senza che sia distrutto dalla cottura.
Questa versione della ricetta degli gnudi di ricotta di pecora è di Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli (FI).
Ingredienti
Per gli gnudi di ricotta
- 250 g di ricotta di pecora
- 60 g di parmigiano
- 16 g di farina
Per la crema di spinaci
- 500 g di spinaci
- acqua di cottura degli spinaci
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la crema di funghi pioppini
- 500 g di funghi pioppini
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per il crumble ai funghi porcini
- 140 g di farina
- 100 g di polvere di porcini disidratati
- 125 g di burro
Per l'insalata di spinaci freschi
- 50 g di spinaci
- aceto di riso
- sale
Per la guarnizione
- 12 foglie di salvia fritte
Istruzioni
Per gli gnudi di ricotta
-
Per gli gnudi impastare la ricotta, il parmigiano e la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare delle sfere, circa 3 per persona, farle riposare 30 minuti in frigo coperte dalla pellicola.
Per la crema di spinaci
-
Scottare gli spinaci freschi in acqua bollente salata fino a quando la foglia non sin sfibra, passare in acqua e ghiaccio, strizzare a mano e frullare, emulsionando acqua di cottura e olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema liscia. Setacciarla e lasciarla da parte.
Per la crema di funghi pioppini
-
Saltare in padella i pioppini con extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Aggiustare di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo acqua. Ridurre in crema e passare al setaccio lasciando da parte 12 funghi per la guarnizione.
Per il crumble ai porcini
-
Mettere in una planetaria - utilizzando la foglia - la farina, il burro e un pizzico di sale ottenendo la consistenza sabbiosa. Versarle l'impasto in una teglia antiaderente, spolverizzare con la polvere di porcini disidratati e cuocere in forno a a 170 C° per 15 minuti. Durante la cottura avere cura di muovere il composto per ottenere le "briciole".
Per l'insalata di spinaci
-
Lavare accuratamente gli spinaci e condirli con aceto di riso e sale.
Per la finitura del piatto
-
Cuocere gli gnudi in acqua salata per circa 3 minuti, tostarli leggermente in una padella antiaderente ricoperta con della carta da forno. Servirli accompagnati dalle due creme calde, una foglia di salvia fritta e l'insalata di spinaci freschi.
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