Ricetta – Gnudi di ricotta di pecora

Per gli gnudi impastare la ricotta, il parmigiano e la
farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare
delle sfere, circa 3 per persona, farle riposare 30 minuti in frigo coperte
dalla pellicola.

Scottare gli spinaci freschi in acqua bollente salata fino a quando la foglia non sin sfibra, passare in acqua e ghiaccio, strizzare a mano e frullare, emulsionando acqua di cottura e olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema liscia. Setacciarla e lasciarla da parte.

Saltare in padella i pioppino con extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Aggiustare di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo acqua. Ridurre in crema e passare al setaccio lasciando da parte 12 funghi per la guarnizione.

Mettere in una planetaria - utilizzando la foglia - la
farina, il burro e un pizzico di sale ottenendo la consistenza
sabbiosa. Versarle l'impasto in una teglia antiaderente, spolverizzare con la
polvere di porcini disidratati e cuocere in forno a a 170 C° per 15 minuti.
Durante la cottura avere cura di muovere il composto per ottenere le
"briciole".

Lavare accuratamente gli spinaci e condirli con aceto di riso e sale.

Cuocere gli gnudi in acqua salata per circa 3 minuti, tostarli leggermente in una padella antiaderente ricoperta con della carta da forno. Servirli accompagnati dalle due creme calde, una foglia di salvia fritta e l'insalata di spinaci freschi.