Gnudi di ricotta di pecora

Ricetta – Gnudi di ricotta di pecora

In Paste e zuppe, Ricetteby vventuratoLeave a Comment

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La ricetta degli gnudi di ricotta di pecora di Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli (FI)

Gnudi di ricotta di pecora

La ricetta degli gnudi di ricotta di pecora di Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli (FI)

Gnudi di ricotta di pecora
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Gnudi di ricotta di pecora

Porzioni 4 persone
Chef Andrea Perini

Ingredienti

Per gli gnudi di ricotta

  • 250 g di ricotta di pecora
  • 60 g di parmigiano
  • 16 g di farina

Per la crema di spinaci

  • 500 g di spinaci
  • acqua di cottura degli spinaci
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la crema di funghi pioppini

  • 500 g di funghi pioppini
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per il crumble ai funghi porcini

  • 140 g di farina
  • 100 g di polvere di porcini disidratati
  • 125 g di burro

Per l'insalata di spinaci freschi

  • 50 g di spinaci
  • aceto di riso
  • sale

Per la guarnizione

  • 12 foglie di salvia fritte

Istruzioni

Per gli gnudi di ricotta

  1. Per gli gnudi impastare la ricotta, il parmigiano e la
    farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare
    delle sfere, circa 3 per persona, farle riposare 30 minuti in frigo coperte
    dalla pellicola.

Per la crema di spinaci

  1. Scottare gli spinaci freschi in acqua bollente salata fino a quando la foglia non sin sfibra, passare in acqua e ghiaccio, strizzare a mano e frullare, emulsionando acqua di cottura e olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema liscia. Setacciarla e lasciarla da parte.

Per la crema di funghi pioppini

  1. Saltare in padella i pioppino con extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Aggiustare di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo acqua. Ridurre in crema e passare al setaccio lasciando da parte 12 funghi per la guarnizione.

Per il crumble ai porcini

  1. Mettere in una planetaria - utilizzando la foglia - la
    farina, il burro e un pizzico di sale ottenendo la consistenza
    sabbiosa. Versarle l'impasto in una teglia antiaderente, spolverizzare con la
    polvere di porcini disidratati e cuocere in forno a a 170 C° per 15 minuti.
    Durante la cottura avere cura di muovere il composto per ottenere le
    "briciole".

Per l'insalata di spinaci


  1. Lavare accuratamente gli spinaci e condirli con aceto di riso e sale.

Per la finitura del piatto 

  1. Cuocere gli gnudi in acqua salata per circa 3 minuti, tostarli leggermente in una padella antiaderente ricoperta con della carta da forno. Servirli accompagnati dalle due creme calde, una foglia di salvia fritta e l'insalata di spinaci freschi.

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