Ricetta – Il giardino iodato

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Giardino Iodato

Questo piatto, frutto della creatività e della professionalità di Lele Usai chef e patron del ristorante Il Tino di Fiumicino (Rm) prende spunto dal territorio e prende ispirazione dall’asta del pesce di Fiumicino. Infatti i pesci scelti cambiano continuamente in funzione di ciò che il mare offre. Il piatto viene impreziosito e bilanciato da una serie di erbe aromatiche quasi tutte prodotte in casa e da alghe.

Piatto Antipasti
Cucina di mare
Keyword pesce, triglia
Porzioni 4 persone
Chef Lele Usai

Ingredienti

Per la gelatina iodata

  • 500 ml di acqua
  • Anice stellato, semi di finocchio, pepe nero
  • 20 g di menta in foglie
  • 20 di basilico
  • 20 g di finocchietto
  • 20 g di salicornia
  • 3 g di agar agar
  • 1,5 g fogli di colla di pesce

Per la triglia

  • 300 g filetti di triglia spinati
  • 100 di sale grosso
  • 50 g di zucchero
  • 300 ml di acweto bianc
  • 300 di acqua

Per la salsa all'alga duce

  • 50 g di alga duce
  • acqua

Per l'olio mediterraneo

  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • 20 g di cipollotto
  • 10 g di basilico
  • 10 g di finocchietto selvatico
  • 10 g di menta

Altri ingredienti per la finitura del piatto

  • 30 g di julienne di seppia
  • 16 vongole (lupini)
  • 50 g di brunoise di sedano già sbianchito
  • 50 g di quinota nera cotta
  • 30 g di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne 
  • Aneto, Origano, Menta, Basilico
  • 4 fiori di origani di creta
  • 4 fiori dashi button
  • 4 foglie di acetosella trifoglio
  • 4 cime di finocchio marino

Istruzioni

Per la gelatina iodata

  1. Scaldare l’acqua e le spezie raggiungendo i 90 °C e lasciare in infusione 30 minuti. Filtrare, aggiungere agar agar e portare a bollore. Unire dunque la colla di pesce già ammollata. Sbianchire velocemente le erbe in acqua bollente.Far stemperare l'acqua speziata, aggiungere le erbe e frullare.

    Aggiustare di sale e freddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.

Per la triglia

  1. Spianare il pesce battendo delicatamente la polpa. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare il pesce per eliminare sale e zucchero in eccesso quindi continuare a marinare in acqua ed aceto per altri 20 minuti. 

Per la salsa all'alga dulse

  1. Frullare l’alga con l’acqua e setacciare.

     

Per l'olio mediterraneo

  1. Portare a 100 °C l’olio extravergine di oliva insieme alle erbe ed il cipollotto. Frullare, setacciare e freddare.

Per la finitura del piatto

  1. Versare al centro di una fondina un mestolo di gelatina e disporre ordinatamente tutti gli ingredienti per la finitura del piatto. Completare con dei tranci di filetto di triglia, la salsa all'alga dulse e delle gocce di olio mediterraneo.

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