Infuso di prosciutto e ceci

Ricetta – Infuso di prosciutto e ceci – Chef Niko Romito – Ristorante Casadonna – Castel di Sangro (Aq)

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La ricetta completa per un ottimo infuso di prosciutto e ceci, dello chef Niko Romito

Foto di Flavio Palazzo

Infuso di prosciutto e ceci
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Infuso di prosciutto e ceci

Lo chef Niko Romito ci propone questa ricetta per un Infuso di prosciutto e ceci, da preparare in casa o da provare al Ristorante Casadonna di Castel di Sangro (Aq)

Piatto Primi piatti
Cucina Italiana
Keyword ceci, prosciutto crudo
Porzioni 4 persone
Chef Niko Romito

Ingredienti

  • g 200 di ceci lessati

Per l’infuso

  • 1 i di acqua
  • 300 g di prosciutto crudo
  • 90 g di grasso di prosciutto crudo

Per il gel di rosmarino

  • 80 g di rosmarino fresco
  • 30 g di acqua
  • 4 g di agar-agar

Istruzioni

  1. Tagliare a dadini il prosciutto crudo e il suo grasso, trasferirli in una pentola, unire l’acqua, coprire con un foglio di pellicola e cuocere con il fuoco al minimo per due ore circa. A cottura ultimata far raffreddare in frigo per una notte intera.
  2. Sfogliare il rosmarino, raccoglierlo in una ciotola, aggiungere l’acqua e montare con le fruste elettriche e filtrare con un panno di cotone. Versare in un pentolino il liquido ricavato, unire l’agar-agar e portare a ebollizione, dopodiché far raffreddare a temperatura ambiente, coprire con della pellicola a contatto e riporre in frigo.
  3. Poco prima dell’utilizzo trasferire il gel in un sac à poche. Prendere l’infuso, eliminare la patina di grasso che si è formata in superficie e filtrarlo passandolo allo chinois o con un panno di cotone, quindi scaldarlo senza portare a ebollizione.
  4. Adagiare in ogni fondina un cucchiaio di ceci a temperatura ambiente, distribuire con la sac à poche dei puntini di gel di rosmarino e infine versare l’infuso di prosciutto caldo.

 

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