Ricetta – Minestra di mare con verdura e frutta di stagione di Marianna Vitale – Ristorante Sud a Quarto (Na)

Scottare in una padella antiaderente ben calda i filetti di triglia, quattro fette di polpo e il calamaro. Mettere da parte. Far aprire i lupini in una padella ben calda, quando saranno tutti aperti sgusciarli, tenendo da parte le valve, filtrare il liquido di cottura e conservarlo. Tritare al coltello la seppia, condirla con olio extravergine di oliva, un poco di salsa wasabi e sale. Conservare in frigo. Sgusciare i gamberi e sbollentarli appena in acqua bollente.

Mondare e lavare i finferli, saltarli in padella con olio extravergine di oliva, peperoncino e sale e metterli da parte. Tagliare a cubetti la patata bollita; tagliare a fette la melanzana e grigliarla; tagliare a listarelle la zucchina e la carota sbucciata.

Ridurre a bastoncini il peperone, a spicchi i pomodori e a rondelle gli asparagi eliminando la parte più coriacea del gambo.

Riunire tutte le verdure in una ciotola compresi i piselli sbollentati, gli spinaci, le fave, i germogli di lattuga.

Tagliare a cubetti la fragola, l’albicocca, la pesca, lo spicchio di mela e quello di pera, mentre fare a fette il kiwi.

Dividere in quattro ogni ciliegia e sbriciolare grossolanamente sia la noce che le nocciole.

Riunire tutta la frutta in una ciotola, aggiungere gli spicchi di arancia e conservare in frigorifero.

Realizzare l’emulsione mixando tra loro tutti gli ingredienti. Unire pesce, verdura e frutta condire con l’emulsione e aggiustare di sale.

Disporre in parti uguali in quattro tazze da consommé e servire.