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Ricetta con pesce, frutta e verdura per un piatto leggero e colorato. L’ideale dopo questi giorni di festa!
Minestra di mare con verdura e frutta di stagione di Marianna Vitale
Ricetta con pesce, frutta e verdura per un piatto leggero e colorato. L'ideale dopo questi giorni di festa! Ideazione di Marianna Vitale del Ristorante Sud a Quarto (Na)
Ingredienti
Il pesce per l’insalata
- 4 filetti di triglia spinati
- 1 polpo piccolo bollito
- 1 calamaro piccolo
- 100 g di vongole lupino sgusciate
- 4 tartufi di mare crudi
- 4 gamberi
- 50 g di seppia pulita
- olio extravergine di oliva
- Salsa wasabi
- Sale
La verdura per l’insalata
- 1 melanzana piccola
- 2 pomodori
- 1 peperone rosso
- 1 patata bollita
- 4 asparagi
- Una zucchina piccola
- Una carota
- g 30 di finferli
- 8 foglie di spinaci
- 10 g di piselli freschi
- 10 g di fave fresche sbucciate
- Germogli di lattuga
- Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
- Sale
La frutta per l’insalata
- 4 spicchi di arancia pelati al vivo
- 1 spicchio di mela
- 1 spicchio di pera
- Mezza pesca gialla
- 1 albicocca
- 1 kiwi
- 1 fragola
- 4 nocciole fresche
- 4 ciliegie snocciolate
- 1 gheriglio di noce
Per l’emulsione
- 100 g di acqua di cottura dei lupini
- 80 g di olio extravergine di oliva
- La buccia di mezzo limone
Istruzioni
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Scottare in una padella antiaderente ben calda i filetti di triglia, quattro fette di polpo e il calamaro. Mettere da parte. Far aprire i lupini in una padella ben calda, quando saranno tutti aperti sgusciarli, tenendo da parte le valve, filtrare il liquido di cottura e conservarlo. Tritare al coltello la seppia, condirla con olio extravergine di oliva, un poco di salsa wasabi e sale. Conservare in frigo. Sgusciare i gamberi e sbollentarli appena in acqua bollente.
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Mondare e lavare i finferli, saltarli in padella con olio extravergine di oliva, peperoncino e sale e metterli da parte. Tagliare a cubetti la patata bollita; tagliare a fette la melanzana e grigliarla; tagliare a listarelle la zucchina e la carota sbucciata.
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Ridurre a bastoncini il peperone, a spicchi i pomodori e a rondelle gli asparagi eliminando la parte più coriacea del gambo.
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Riunire tutte le verdure in una ciotola compresi i piselli sbollentati, gli spinaci, le fave, i germogli di lattuga.
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Tagliare a cubetti la fragola, l’albicocca, la pesca, lo spicchio di mela e quello di pera, mentre fare a fette il kiwi.
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Dividere in quattro ogni ciliegia e sbriciolare grossolanamente sia la noce che le nocciole.
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Riunire tutta la frutta in una ciotola, aggiungere gli spicchi di arancia e conservare in frigorifero.
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Realizzare l’emulsione mixando tra loro tutti gli ingredienti. Unire pesce, verdura e frutta condire con l’emulsione e aggiustare di sale.
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Disporre in parti uguali in quattro tazze da consommé e servire.
Note
Nota al piatto: nonostante la presenza di numerosi ingredienti, l’olio extravergine è il protagonista di questo piatto, come elemento avvolgente ed esaltante di ogni singolo sapore e consistenza della minestra.
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