Omaggio a pasta e patate

Ricetta – Omaggio a pasta e patate

In Mare, Paste e zuppe, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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La ricetta di omaggio a pasta e patate di Andrea Viola, chef del ristorante San Giorgio a Roma

Omaggio a pasta e patate

La ricetta di omaggio a pasta e patate di Andrea Viola, chef del ristorante San Giorgio a Roma

 

Omaggio a pasta e patate
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Omaggio a pasta e patate

Porzioni 4 persone
Chef Andrea Viola

Ingredienti

Per la crema di patate

  • 1 kg di patate
  • salvia, rosmarino, alloro
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla
  • brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la salsa harissa

  • 160 g di prezzemolo
  • 80 g di basilico
  • 40 g di salvia
  • 20 g di coriandolo
  • 20 g di peperoni
  • 250 g di acqua fredda
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la bisque di gamberi bianchi

  • 16 gamberi bianchi (solo le teste e il carapace)
  • 2 pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • 500 g di ghiaccio

Per la pasta

  • 320 g di spaghetti
  • 2 bustine di camomilla

Per la guarnizione

  • 16 gamberi bianchi (la polpa)
  • lemongrass

Istruzioni

Per la crema di patate

  1. Lavare e pelare le patate, quindi tagliarle a tocchetti.
    In una padella versare un poco di olio extravergine di oliva e profumarlo con aglio, cipolla tagliata grossolanamente, rosmarino, alloro, salvia. Togliere le erbe dall'olio e aggiungere le patate, quindi coprire con brodo vegetale e far cuocere per 30 minuti circa. Una volta cotte, frullarle con un mixer ad immersione, passare allo chinois e coprire con pellicola. Tenere da parte.

Per la la salsa Harissa

  1. In un contenitore mettere prezzemolo, basilico, salvia, coriandolo, peperone, condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e peperoncino. Aggiungere l'acqua fredda e frullare tutto. Filtrare e tenere da parte.

Per la bisque di gamberi bianchi

  1. Recuperare dai gamberi bianchi teste e carapaci. Eliminare l'intestino e condire la polpa con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
    In una casseruola versare un poco di olio extravergine di oliva, aggiungere la cipolla tritata grossolanamente e l'aglio; far profumare a fuoco medio. Togliere aglio e cipolla e aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi, i gambi del prezzemolo e due pomodori pelati schiacciati. Tostare le teste dei gamberi schiacciandole e aggiungere, sempre sul fuoco, il ghiaccio. Continuare la cottura fino a che il liquido iniziale non s sia ridotto di circa 1/3. Passare tutto al colino e tenere da parte.

Per la cottura della pasta

  1. Far bollire abbondante acqua e aggiungere quattro bustine di Camomilla di fiori interi, lasciarli in infuzione fuori dal fuoco.
    Togliere le bustine, riportare a bollore e versare la pasta. Scolarla al dente e ultimare la cottura in padella insieme alla salsa Harissa.

Per la finitura del piatto

  1. Sul fondo dei piatti sistemare un poco di crema di patate e adagiarvi gli spaghetti.
    Finire il piatto con un poco di bisque, quattro gamberi crudi per persona e una grattuggiata di Lemongrass.

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