Ricetta – Parmigiana di melanzana vista nell’orto – Chef Pasquale Palamaro – Ristorante Indaco dell’albergo Regina Isabella di Ischia

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Photo Credit Nello Schiano

 

 

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Parmigiana di melanzana vista nell’orto

Questa parmigiana di melanzana vista nell’orto, dello chef Pasquale Palamaro, viene proposto al istorante Indaco dell’albergo Regina Isabella di Ischia. Seguendo la ricetta la potrete provare dorettamente a casa vostra.

Keyword melanzane
Porzioni 4 persone
Chef Pasquale Palamaro

Ingredienti

  • 4 melanzane oblunghe
  • g 250 di acqua
  • 10 pomodorini ciliegia
  • Mezzo limone
  • g 50 di mozzarella di bufala
  • g 20 di parmigiano
  • Uno spicchio di aglio
  • Basilico
  • Un grammo di bicarbonato
  • Olio di semi
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la salsa

  • g 125 di mozzarella di bufala
  • g 32 di panna liquida
  • g 15 di siero di mozzarella

Per la copertura

  • g 15 di salsa di soia
  • g 10 di miele
  • Una pasticca di carbone vegetale

Per la guarnizione

  • Foglie di insalatina mista
  • Germogli
  • Acqua di pomodoro
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni

  1. Lavare le melanzane e spuntare la parte con il peduncolo verde; con un coltellino inciderlo nel verso della lunghezza e scalzare via la parte centrale legnosa, mettere i peduncoli via via che si lavorano in un recipiente con dell’acqua e il succo di mezzo limone.
  2. Cuocerli poi in acqua salata e bicarbonato fino a quando non saranno ben cotti; scolare con un mestolo forato e fermare la cottura tuffandoli in una boule con acqua e ghiaccio.
  3. Tenerli da parte.
  4. Sbucciare le melanzane e svuotarle della polpa con uno scavino lasciandone un bordo spesso tre millimetri, quindi friggere sia la polpa tagliata a pezzetti, che il guscio di melanzane in abbondante olio di semi ben caldo.
  5. Scolare e asciugare l’unto in eccesso su carta da cucina.
  6. Sbollentare i pomodorini in acqua bollente per dieci secondi, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.
  7. Privarli della buccia, tagliarli a metà ed eliminare i semi, raccoglierli in un colino a maglia fine sopra una ciotola a sgocciolare bene.
  8. Scaldare un filo di olio extravergine di oliva in una padella, farvi rosolare l’aglio, aggiungere i pomodorini sgocciolati, la polpa delle melanzane fritta e tre-quattro foglie di basilico sminuzzate.
  9. Lasciare insaporire tutto, quindi eliminare l’aglio e amalgamare, lontano dal fuoco, con il parmigiano grattugiato e la mozzarella a dadini.
  10. Farcire le melanzane fritte con il composto ottenuto, premendo delicatamente per riempirle il più possibile.
  11. Sistemarle su una placca foderata con carta forno e tenere da parte. Per la salsa mettere tutti gli ingredienti in un contenitore, passarlo in forno a microonde alla temperatura media, fino a quando non raggiungeranno la temperatura di 50 °C, poi levarlo dal forno e frullare con un mixer a immersione.
  12. Tenere in caldo a bagnomaria.
  13. Sciogliere la pasticca di carbone nella salsa di soia leggermente intiepidita, quindi aggiungere il miele e trentacinque grammi di salsa alla mozzarella amalgamando con cura tutti gli ingredienti.
  14. Glassare le melanzane con il preparato e infornarle per cinque minuti a 170 °C.
  15. Ripetere il processo della glassatura per tre volte.
  16. Nappare in piatti con la salsa alla mozzarella, quella per la glassatura e un poco di acqua di pomodoro emulsionata con un filo di olio extravergine di oliva.
  17. Al centro di ciascun piatto adagiare una melanzana ricomposta con il suo peduncolo e guarnire in ordine sparso con foglie di insalatina mista e qualche germoglio.
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