Ricetta – Il menù di Pasqua, dall’antipasto al dolce

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Passatina di asparagi e bottarga, uovo colante e pan di spuma alla melagrana Chef Giancarlo Polito – La Locanda del Capitano, Montone (PG)

Photo Credit : Leonardo Rinaldesi


Ingredienti per 4 persone
4 uova
4 fette di bottarga di muggine

Per il pan di spuma
ml 400 di acqua tiepida
g 200 di farina manitoba
ml 50 di succo di melagrana
g 40 di lievito madre
Olio extravergine di oliva

Per la passatina
g 500 di asparagi freschi
ml 150 di vino bianco
Una costa di sedano
Uno scalogno
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Per la guarnizione
4 punte di asparago
Fiori eduli
Pepe nero
Olio extravergine di oliva

Per il pan di spagna alla melagrana, disporre la farina a fontana su una tavola di legno, aggiungere il lievito madre e un poco di acqua. Iniziare ad impastare creando la maglia glutinica, a questo punto aggiungere il sale, il succo di melagrana e l’acqua. Non lavorare eccessivamente la pasta ma quel tanto che serve per ottenere un panetto liscio e compatto. Lasciare lievitare per circa dodici ore in un luogo asciutto e con una temperature non inferiore ai 19 °C. A lievitazione completata, trasferire l’impasto in una teglia antiaderente, ungere la superficie con dell’olio extravergine di oliva e cuocere per dieci minuti nel forno a vapore poi completare la cottura a 185 °C per trantacinque minuti a forno ventilato. Pulire gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo, lavarli e scottarli in acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolarli, passarli in acqua e ghiaccio per fissarne il colore e scolarli di nuovo. In una padella con un filo di olio extravergine di oliva, far soffriggere lo scalogno e il sedano tritati; unire gli asparagi, aggiustare di sale e pepe e sfumare con il vino bianco. Coprire e cuocere finché gli asparagi non saranno morbidi. A questo punto trasferire tutto nel bicchiere di un mixer a immersione e frullare fino ad ottenere una crema densa e liscia; passarla al colino poi metterla da parte. Cuocere le uova a bagnomaria in forno a 180 °C per cinque minuti. Prendere il pan di spuma alla melagrana, tagliarne quattro pezzi, eliminare la superficie esterna ottenendo dei cubi di mollica interna. Versare la passatina di asparagi sul fondo di ogni piatto, aggiungere l’uovo, profumarlo con un’abbondante macinata di pepe fresco e a fianco sistemare un cubo di pan di spuma. Adagiare sull’uovo una fetta di bottarga di muggine e completare con un giro di olio extravergine di oliva, una punta di asparago tagliata a metà e un fiore edulo.


Amatriciana rossa in bianco, favette, gocce di pecorino e coulis di fave alla liquirizia

Chef Maurizio e Sandro Serva

La Trota – Rivodutri (RI)

Ingredienti per 4 persone
Per la crema di pecorino
g 50 di pecorino stagionato
grattugiato
g 50 di panna
g 50 di latte
Per la pasta
g 250 di farina di semola
g 200 di pomodori pelati
2 uova
g 100 di farina 00
g 50 di guanciale
Sale, pepe
Per il coulis
Un chilogrammo di fave
g 150 di guanciale
Uno scalogno piccolo
g 5 di liquirizia in polvere
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe
Per il condimento della pasta
g 80 di guanciale
g 50 di fave

Per la crema di pecorino versare tutti gli ingredienti in una bastardella, amalgamare bene con una frusta e riporre in frigorifero per quattro ore. Tagliare il guanciale a striscioline e tostarlo in una padella di ferro rovente; aggiungere i pomodori pelati, leggermente schiacciati con una forchetta, aggiustare di sale, pepe e cuocere a fuoco medio per circa quindici minuti. Togliere la salsa dal fuoco, stenderla su un foglio di silpat nello spessore di due millimetri quindi lasciarla disidratare in forno per due ore a 90 °C. Togliere dal forno, far raffreddare poi frullare riducendola in polvere. Tenere da parte. Su una tavola di legno versare le due farine creando una fontana, aggiungere le uova e la salsa amatriciana in polvere. Impastare fino a che la massa non risulteràliscia e omogenea; a questo punto coprirla con della pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per trenta minuti. Stendere l’impasto e ricavare delle strisce di pasta larghe un centimetro  e spesse tre millimetri. Per il coulis sbucciare le fave e sbianchirle in acqua bollente, scolarle, tenendo da parte un mestolo del liquido e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Eliminare la pellicina e suddividerle equamente in due ciotole. Tagliare il guanciale a listarelle, tritare lo scalogno quindi soffriggere tutto in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere la metà delle fave, aggiustare di sale e pepe e infine unire la liquirizia. Aggiungere l’acqua di sbianchitura precedentemente riservata e cuocere ancora per circa cinque minuti; quindi togliere dal fuoco, lasciar raffreddare poi frullare insieme all’altra metà delle fave tenute da parte. Setacciare allo chinois e mettere da parte. Estrarre la crema di pecorino dal frigorifero e cuocerla a bagnomaria mescolando continuamente sino a ottenere una crema liscia e omogenea. Per il condimento tagliare il guanciale a striscioline e rosolarlo in una padella rovente, aggiungere le fave sbucciate e private della pellicina cuocere pochi minuti lasciando le fave croccanti. Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente poi trasferirla a mantecare nella padella con il condimento. Colorare ogni piatto con virgole di coulis di fave, nel centro adagiare un nido di pasta e condirla con la crema di pecorino.

Agnello con verdure del nostro orto Chef Christoph Bob

Il Refettorio del Monastero Santa Rosa Conca dei Marini (SA)


Ingredienti per 4 persone
Una sella intera di agnello
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe
Per le verdure
g 200 di cuori di carciofi
g 150 di cipollotti
g 150 di taccole
g 150 di fagiolini
g 150 di asparagi
g 100 di fave già sgusciate
g 100 di piselli
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe
Per la crema di piselli
g 500 di piselli
g 100 di pancetta
g 100 di cipolla
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe
Per la guarnizione
Fondo bruno
Porzionare la sella di agnello separando i lombi dalle costolette e mettere da parte. Mondare e lavare tutte le verdure quindi sbollentarle separatamente per pochi minuti in acqua bollente, lasciandole croccanti. Condirle con olio extravergine di oliva, sale e pepe e tenerle in caldo. Grigliare leggermente lombi e costolette da ambo i lati giusto il tempo di sigillare i tessuti per trattenerne i succhi. Completare la cottura in forno per otto minuti a 180 °C lasciando il cuore dei lombi rosa. Far sbollentare i piselli. Nel frattempo, preparare un fondo con la cipolla tritata, la pancetta tagliata a listarelle e l’olio extravergine di oliva e far soffriggere leggermente, quindi scolare i piselli e versarli nella padella con il soffritto. Lasciare insaporire a fuoco medio per pochi minuti, togliere dal fuoco, versare tutto nel bicchiere di un mixer a immersione e
frullare. Passare il composto ottenuto in un colino cinese a trama fine ricavando una crema liscia. Mantenere in caldo. Distribuire sul fondo dei piatti la base la crema di piselli, sopra adagiare le verdure e la carne condita con un giro di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Completare con un giro di fondo bruno.

Variazione sul cioccolato

Chef Gianfranco Pascucci Al Porticciolo – Fiumicino (RM)

Photo Credit: mammanannapappacacca

Ingredienti per 4 persone
Per i sassi di cioccolato
g 200 di cioccolato 80%
g 80 di malto secco
Per la cialda di riso
g 250 di riso
g 20 di cacao amaro
g 2 di sale
Olio di semi
Per i brownie
g 800 di zucchero
10 uova
g 560 di cioccolato 70%
g 450 di burro
g 400 di farina
Per il cremoso al cioccolato
g 720 di cioccolato al 55%
g 500 di panna
g 500 di latte
4 uova
Per il cremoso al 70%
g 550 di cioccolato al 70%
g 400 di latte fresco
g 390 di panna fresca
g 150 di tuorli di uova
g 80 di zucchero
g 5 di colla di pesce
Per la spuma al cioccolato
g 250 di latte
g 250 di panna
g 100 di cioccolato al 55%
6 tuorli di uova
g 60 di zucchero
g 30 di cacao amaro
Per la guarnizione
Scorza di arancia amara

Per i sassi sciogliere il cioccolato a bagnomaria, colarlo lentamente sul malto, mescolare e lasciare raffreddare in una teglia per un paio di ore. Quando il cioccolato sarà completamente solidificato, spezzare la lastra ottenuta ricavando dei pezzetti della grandezza di un sasso. Per la cialda, stracuocere il riso in abbondante acqua, scolare e risciacquare in acqua fredda. Frullare il riso con un mixer a immersione, aggiungere il cacao e il sale ottenendo un composto liscio e omogeneo; stenderlo su un foglio di silicone e far seccare in forno a 70 °C per due ore. A cottura ultimata, sfornare e lasciar freddare a temperatura ambiente, spezzare la cialda con le mani ottenendo dei pezzi irregolari, quindi friggerli in olio di semi per ottenere la massima croccantezza. Per i brownie montare le uova con lo zucchero, aggiungere il cioccolato precedentemente sciolto nel burro e amalgamare tutto. Unire la farina setacciata incorporandola lentamente evitando di creare dei grumi. Stendere il composto su una teglia foderata con un foglio di carta forno e cuocere in forno ventilato a 160 °C per venticinque minuti. Preparare il cremoso al cioccolato portando a ebollizione la panna e il latte, aggiungere il cioccolato precedentemente tritato e farlo sciogliere mescolando. Incorporare i tuorli uno alla volta continuando a mescolare con una frusta. Stendere il cremoso sul brownie in uno strato alto due centimetri. Cuocere in forno statico a 100 °C per quarantacinque minuti. Freddare, sformare e porzionare in rettangoli lunghi dieci centimetri e larghi quattro. Per il cremoso al 70% portare a ebollizione la panna insieme al latte; nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero poi unirli al resto e amalgamare controllando che la temperatura non superi mai gli 83 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e infine il cioccolato al 70% precedentemente sciolto a bagnomaria. Quando sarà tutto ben amalgamato, trasferire il cremoso nella sacca da pasticcere e mettere da parte. Per la spuma al cioccolato portare a bollore il latte e la panna con lo zucchero e il cacao, incorporare i tuorli al composto e portare a una temperatura di 85 °C.
Aggiungere il cioccolato ridotto a scaglie, lasciar freddare, inserire in un sifone e prepararlo con una carica. Posizionare al centro di ogni piatto un rettangolo di cremoso e brownie scaldato leggermente con un cannello; sopra distribuire il cremoso al 70% utilizzando la tasca da pasticcere con il becco dentellato e la spuma al cioccolato sifonata. Decorare con cialde di riso, sassi di cioccolato sbriciolati grossolanamente e la scorza di arancia amara grattugiata.

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