Picchiapà

Ricetta – Picchiapò d’estate – Chef Enrico Panero, Corporate executive chef Eataly mondo    

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Picchiapà

 

Picchiapà
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Picchiapò d’estate

Keyword coda, lingua, testina
Porzioni 4 persone
Chef Enrico Panero

Ingredienti

Per il picchiapò

  • 150 g di lingua di manzo
  • 150 g testina di manzo
  • 150 g tenerone di manzo
  • 150 g coda di manzo
  • 2 L di brodo di carne
  • 80 g di grissini all’acqua tritati
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • Una costa di sedano
  • Olio di arachidi
  • 4 stecchi di legno da gelato

Per la salsa di pomodoro

  • 150 g di pelati San Marzano
  • 10 g di peperoncino fresco
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 1 cipolla bianca tritata e fritta
  • Mentuccia romana fresca

Istruzioni

  1. Cuocere la carne nel brodo bollente con sedano carota e cipolla per un’ora finché non sarà morbida.
  2. Scolarla e tagliarla a tocchetti, e disporre il mix di carne caldo in stampo da plumcake.
  3. Coprire con della pellicola per alimenti e disporre sulla superficie dei pesi per esercitare una pressione sulla carne.
  4. Lasciare raffreddare in frigorifero.
  5. Nel frattempo preparare la salsa, versare in una padella i pelati, un giro d’olio extravergine di oliva e il sale.
  6. Cuocere a fuoco medio fino a ridurre il tutto di circa un terzo, quindi frullare con un mixer ad immersione ottenendo una salsa compatta.
  7. Sformare la carne e tagliare il lingotto ottenuto, ricavando 4 parallelepipedi dello spessore di circa 3 centimetri, sistemare lo stecco sulla base di ognuno e passarli nella granella di grissini.
  8. Cuocere la carne in olio di arachidi bollente, far dorare bene la parte esterna quindi scolare e tamponare con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
  9. Disporre gli stecchi su dei piatti piani, sistemandoli su un lato, irrorarli con la salsa di pomodoro e guarnire con la cipolla tritata e fritta e la mentuccia tritata.

 

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