Ricetta – Piccione marinato all’anice con salsa di ibisco e pera – Chef Salvatore Bianco del Comandante Restaurant – Romeo Hotel, Napoli

 

Piccione marinato all’anice con salsa di ibisco e pera

 

Ingredienti per 4 persone

2 piccioni interi già spiumati e fiammeggiati
1 pera di circa 200g
g 5 di Ibisco
4 pz di anice stellato
8 fave di cacao
g 300 di acqua marina
g 30 di senape
g 20 di semi di girasole

 

Sezionare i piccioni separando coscia e petto e avendo cura di recuperare il collo e le interiora. Prendere le fave di cacao e passarle al mortaio con l’anice stellato, recuperare il composto e spalmarlo all’interno di una busta sotto vuoto, lasciandone un poco da parte. Introdurvi i petti di piccione e lasciare marinare in frigo per circa 12 ore. Eliminare nervetti e osso centrale dalle coscette, quindi confezionarle sottovuoto aggiungendo il resto del composto di fave di cacao triturate. Dunque sigillare il sacchetto e lasciar marinare per 12 ore.
Trascorsa la marinatura, cuocere petti e cosce con tutto il sacchetto del sottovuoto, in acqua a 68 °C per 20 minuti.
Nel frattempo, sbucciare la pera ed eliminare la parte interna. Tagliarla in quattro spicchi e inserirla in un sacchetto per il sottovuoto con il succo di limone. Eliminare l’aria e sigillare con l’apposito attrezzo e far macerare per dieci minuti.
Il libisco, farlo leggermente idratare in acqua, cuocerlo a 90 °C per circa 25 minuti, quindi scolarlo, frullare e setacciare.
Intanto prendere le foglie di spinaci e sbollentarle per qualche secondo in acqua di mare; successivamente spennellarle con senape.
Togliere petti e cosce dai sacchetti e arrostirli in padella , dal lato della pelle, con un filo di olio extravergine di oliva. Far riposare la carne su una griglia per circa 90 secondi, quindi disporre sul fondo di ogni piatto un poco di salsa di ibisco e sistemarvi sopra una coscetta e un petto. Completare con la foglia di spinacio alla senape e uno spicchio di pera.

 

 

 

[fb-like]

About vventurato