Piña Colata

Ricetta Piña Colata​ di Nicola Fossaceca – Ristorante Al Metrò – San Salvo Marina (Ch)

In Frutta e dolci, Ricetteby vventuratoLeave a Comment

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Piña Colata

Foto di Marino Ramundi

 

Piña Colata
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Piña Colata

Ecco la ricetta della Piña Colata​ proposta da Nicola Fossaceca del Ristorante Al Metrò, San Salvo Marina (Ch)

Keyword cocco, rum
Porzioni 4 persone
Chef Nicola Fossaceca

Ingredienti

Per il biscotto al cocco

  • 200 g di farina 00
  • 115 g di burro
  • 115 g di zucchero
  • 50 g di farina di cocco

Per il gelato all’ananas

  • La polpa di un ananas maturo
  • 500 g di latte
  • 200 g di panna liquida
  • 125 g di zucchero
  • 20 g di miele di carrubo
  • 1 tuorlo di uovo
  • 1 foglio di colla di pesce

Per la granita al rum

  • 200 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di rum scuro

Per la cialda al lime

  • Un lime non trattato
  • 40 g di zucchero
  • 20 g di albume di uovo
  • 10 g di farina
  • 10 g di burro

Per la guarnizione

  • Foglioline di menta

Istruzioni

  1. Per il biscotto al cocco impastare gli ingredienti nella planetaria, stendere il ricavato su un foglio di silpat e lasciare riposare in frigorifero per dodici ore. 

  2. L’indomani cuocere in forno a 170 °C per venti minuti. 

  3. Per il gelato portare a ebollizione in una casseruola il latte assieme alla panna e allo zucchero; mettere in una ciotola il tuorlo di uovo e, sempre mescolando, versarvi a filo la miscela di latte. 

  4. Porre nuovamente nella casseruola e riscaldare a 85 °C senza smettere di girare. Immergere la casseruola in un bagno di acqua e ghiaccio.

  5.  In un tegame cucinare a fuoco dolcissimo la polpa dell’ananas ridotta a pezzetti e lasciarla ridurre della metà. 

  6. Unire i due composti ottenuti e lavorare tutto con lo sbattitore a fruste per cinque minuti, fino a quando non sarà omogeneo; montare nella gelatiera. Riempire quattro anelli di acciaio con il gelato e conservare a -14 °C. 

  7. Realizzare la granita sciogliendo in un pentolino lo zucchero nell’acqua e portando a bollore; lasciar raffreddare poi unire il rum. 

  8. Versare il liquido in un contenitore basso e porre in congelatore, girando di tanto in tanto. Al momento di servire grattare la granita con una forchetta.

  9. Preparare la cialda al lime amalgamando con una frusta l’albume con lo zucchero, il burro fuso, la farina, il succo e la scorza grattugiata del lime. 

  10. Stendere il composto in uno strato molto sottile tra due fogli di silpat e infornare a 150 °C finché prenda colore. 

  11. In ogni piatto creare una base con il biscotto al cocco sbriciolato, sopra appoggiare il gelato all’ananas sfilandolo delicatamente dall’anello e completare con la granita al rum. 

  12. Inserire a guarnizione un pezzetto di cialda al lime e contornare il dolce con foglioline di menta.

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