plin di fassona, zafferano, lime e 'nduja

Ricetta – Plin di fassona, zafferano, lime e ‘nduja

In Paste e zuppe, Ricetteby vventuratoLeave a Comment

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La ricetta dei plin di fassona, zafferano, lime e ‘nduja di Elio Sironi, chef del ristorante Ceresio 7 di Milano

 

plin di fassona, zafferano, lime e 'nduja

La ricetta dei plin di fassona, zafferano, lime e ‘nduja di Elio Sironi, chef del ristorante Ceresio 7 di Milano

plin di fassona, zafferano, lime e 'nduja
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plin di fassona, zafferano, lime e 'nduja

Porzioni 4 porzioni
Chef Elio Sironi

Ingredienti

Per la pasta fresca all'uovo

  • 200 g di farina di semola
  • 200 g di farina 00
  • 2 uova intere
  • 6 tuorli
  • 20 ml di olio extravergine di oliva

Per la crema di zafferano

  • 100 g di sedano verde
  • 100 g di carote
  • 100 g di porri
  • 500 ml di acqua
  • 50 cl di vino bianco
  • 60 g di burro
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 60 g di polpa di 'nduja
  • 2 foglie di alloro
  • pepe in grani, curcuma
  • stigmi di zafferano

Per il ripieno

  • 300 g di filetto di fassona
  • 100 g di panna
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • maggiorna tritata
  • 1 spicchio di aglio
  • 1/2 lime (la buccia grattugiata)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la mantecatura

  • burro
  • parmigiano grattugiato

Istruzioni

Per la pasta fresca all'uovo

  1. Impastare tutti gl'ingredienti ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per almeno 20 minuti.

Per la crema allo zafferano

  1. Lavare, mondare e tritare le vedure, quindi farle rosolare in una pentola capiente e alta, con dell'olio extravergine di oliva. Sfumare con il vino bianco e unire l'alloro, il pepe, la curcuma, lo zafferano e coprire con l'acqua. Lasciare sobbollire per 30 minuti, filtrare e ridurre il brodo ad 1/3 del suo volume iniziale.

Per il ripieno

  1. Rosolare il filetto di vitello (pezzo unico e intero) in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio in camicia. Salare e sigillare bene la carne su tutti i lati. Continuare la cottura per circa 10 minuti e lascaire raffreddare. Tritare il vitello al tritacarne e unire il resto degli ingredienti, amalgare tutto ottenendo una farcia morbida e di colore vivace. trasferire la farcia in una sac à poche.

Per il confezionamento dei ravioli del plin

  1. Stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile, adagiare dei ciuffi di ripieno distanziandoli tra loro, ritagliare dei quadratini e confezionare die plin.
    I plin classici che si servono in brodo sono di dimensione più piccola. In questo caso sono dei plin più grandi, perchè vengono serviti asciutti.

Per la finitura del piatto

  1. Cuocere i ravioli per pochi minuti in acqua salata, scolare e continuate la cottura nel brodo di zafferano ridotto, a fuoco basso.
    Aggiungere la polpa di 'nduja tagliata a piccoli pezzi. Togliere dal fuoco e mantecate con il parmigiano e il burro.
    Servire i plin nelle fondine con il guazzetto allo zafferano.

 

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