Ricetta – Ragù 9850

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Ragù 9850

Un titolo singolare per un piatto conosciuto e apprezzato da tutti. Parliamo del ragù che Salvatore Bianco, chef del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli, ci propone in una versione senza aggiunta di carne. Perchè 9850? Sono i km che dividono Napoli da Tokyo e questo piatto è un omaggio ad un suo allievo giapponese!
Piatto Primi piatti
Cucina Mediterranea, vegetariana
Keyword pomodoro, ragù, ricotta
Porzioni 4 persone

Ingredienti

Per la pasta

  • 320 g di candele

Per la salsa

  • 300 g di ossa di manzo
  • 800 g di pomodori S. Marzano
  • 200 g di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • sele, pepe

Per la base liquida di soia

  • 20 g di salsa agrodolce
  • 30 g di soia
  • 5 gocce di tabasco
  • 15 g di brodo dashi
  • 10 g di miso
  • 5 g di polvere di funghi Shiitake
  • 10 g di alga kombu
  • 1 cipolla arrostita in forno

Per la guarnizione

  • basilico in foglie
  • scaglie di parmigiano

Istruzioni

Per la salsa

  1. Mettere a tostare le ossa in forno per circa 40 minuti, utilizzando una teglia forata, quindi trasferirle in una pentola alta, aggiungere il pomodoro passato precedentemente nel passa verdure. Unire il sale, il concentrato di pomodoro e cuocere per circa 5/6 ore. Successivamente, separare le ossa dal pomodoro, farle raffreddare e lasciarle riposare in frigo per 12 ore. Eliminare dal pomodoro i grassi affiorati e tenere da parte.

Per la base liquida di soia

  1. Versare circa mezzo litro di acqua in un contenitore di acciaio, tuffarvi l'alga kombu e lasciarla in infusione per una notte intera. Miscelare tutti gli altri ingredienti liquidi, unire due cucchiai di infuso di alga kombu e versare tutto sulla cipolla arrostita appena tolta dal forno. Frullare, filtrate con un colino a maglia stretta e tenere da parte.

Per la finitura del piatto

  1. Unire la base liquida di soia alla salsa al pomodoro. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il ragù. Disporre la pasta su un piatto piano, guarnire con del basilico spezzettato a mano e delle scaglie di parmigiano.
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Valentina Venturato

vventurato


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