Ricetta – Ravioli di baccalà con mollica e peperone crusco

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Ravioli di baccalà con mollica e peperone crusco

Un piatto che rende omaggio alla Basilicata, una regione tra le più generose dal punto di vista agroalimentare. I ravioli di baccalà diventano ancora più buoni con l'aggiunta del peperone crusco, prodotto simbolo del territorio lucano. Il piatto è una creazione di Savino Di Noia, chef e patron del ristorante Antica Cantina Forentum di Lavello (PZ).

Piatto Primi piatti
Cucina Cucina regionale italiana, tradizionale
Keyword baccalà, pasta fresca, peperone crusco, Ravioli
Porzioni 4 persone
Chef Savino Di Noia

Ingredienti

Per la pasta

  • 250 g di farina di semola
  • acqua
  • sale

Per il ripieno di baccalà

  • 250 g di baccalà già ammollato
  • 100 g di rucola
  • 50 g di cacio caprino
  • pepe

Per il sugo

  • 15 g di polvere di peperoni cruschi
  • 2 spicchi di aglio
  • 15 g di mollica di pane raffermo
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni

Per la pasta

  1. Mescolare la farina di semola insieme all'acqua aggiungendo un pizzico di sale. Ottenenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciar riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.

Per il ripieno di baccalà

  1. Cuocere il baccalà in abbondante acqua bollente, quindi eliminare le eventuali spine e tagliarlo a pezzi piccoli. Versare il baccalà e il resto degli ingredienti nel bicchiere di un frullatore e avviarlo ottenendo una farcia non troppo sottile. Sistemarla in una sac à poche.

Per il confezionamento dei ravioli

  1. Stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile. Tagliarla a metà e disporre su una delle due parti dei mucchietti di ripieno, quindi coprire con l'altra metà e confezionare dei ravioli dalla forma desiderata.

Per il condimento

  1. Far tostare la mollica di pane in padella, con uno spicchio di aglio e un filo d'olio extravergine di oliva.

    A parte far soffriggere olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e bollente, scolarli al dente e saltarli nella padella con l'olio e l'aglio. Disporre i ravioli nei piatti e finire con la mollica e la polvere di peperone crusco.

 

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Valentina Venturato

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