Ricetta – Ravioli di pecorino, animelle e radice di cerfoglio

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Ravioli con pecorino, animelle e radice di cerfoglio

Una bella ricetta autunnale, con sapori forti e decisi. Ecco i ravioli con pecorino, animelle e radice di cerfoglio, realizzati da Marc Oberhofer, chef dell'Hotel Lamm di Castelrotto (Bz) un elegante hotel 4 stelle nel cuore del Sudtirolo.

Porzioni 4 persone
Chef Marc Oberhofer

Ingredienti

Per la pasta all'uovo

  • 1 kg di farina
  • 400 g di tuorlo d’uovo
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno

  • 200 g di tuorlo d’uovo
  • 500 g di panna
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • sale, pepe

Per le animelle di agnello

  • 200 g di animelle (già pulite e sbollentate)
  • burro
  • sale, pepe

Per la crema di foglie di cerfoglio

  • 80 g di foglie di cerfoglio
  • 100 g di brodo
  • 180 g di tuorlo d’uovo
  • Olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per le radici di cerfoglio

  • 100 g di radici di cerfoglio
  • burro
  • la buccia di mezza arancia grattugiata
  • Sale, pepe

Istruzioni

Per i ravioli

  1. Impastare farina, uova e olio ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciare riposare per una mezzora circa.

Per il ripieno dei ravioli

  1. Montare i tuorli a bagnomaria, ottenendo una spuma. A parte montare leggermente la panna quindi unirla ai tuorli mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la crema. Aggiungere infine il pecorino grattugiato, sempre mescolando delicatamente. Trasferire tutto dentro una sac à poche.

Per il confezionamento dei ravioli

  1. Stendere la pasta all'uovo ottenendo una sfoglia sottile; disporre, ben distanziati tra loro, dei mucchietti di ripieno. Ritagliare intorno un quadrato di pasta e confezionare i ravioli.

Per le animelle

  1. Tagliare a cubetti le animelle, saltarle in padella con burro fuso, sale e pepe.

Per la crema di foglie di cerfoglio

  1. Versare tutti gli ingredienti nel bicchiere di un mixer ad immersione quindi frullare tutto.

Per le radici di cerfoglio

  1. Sbollentare le radici, pelarle e saltarle in padella con del burro, un poco di buccia di arancia grattugiata e sale e pepe.

Per la finitura del piatto

  1. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e bollente, avendo cura di scolarli non appena verranno a galla. Saltarli in badella con un poco di burro.

    Sistemarli nei piatti aggiungendo i cubetti di animelle, le radici saltate e finire il piatto con la crema di foglie di cerfoglio.

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Valentina Venturato

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