Risotto acquerello alla rapa rossa

Ricetta – Risotto acquerello alla rapa rossa con code di scampi e gocce di avocado – Chef Andrea Resta del ristorante Minerva di Martinsicuro (Te)

In Paste e zuppe, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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Risotto acquerello alla rapa rossa
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Risotto acquerello alla rapa rossa con code di scampi e gocce di avocado

Ecco la ricettadel risotto acquerello alla rapa rossa con code di scampi e gocce di avocado, proposta dallo chef Andrea Resta del ristorante Minerva di Martinsicuro (Te)

Piatto Primi piatti
Keyword avocado, rape rosse, scampi
Porzioni 4 persone
Chef Andrea Resta

Ingredienti

  • 20 scampi dell’Adriatico da g 80 ciascuno
  • 320 g di riso acquerello sette anni
  • 150 g di barbabietola rossa
  • Vino bianco
  • 70 g di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la bisque

  • mezzo sedano
  • mezza cipolla
  • 1 carota
  • 100 ml di brandy Cardenal Mendoza Gran Reserva
  • Olio extravergine di oliva

Per la salsa all’avocado

  • 1 avocado
  • Il succo di l limone
  • Sale

Istruzioni

  1. Pulire gli scampi e separare le code dalle teste.
  2. In una casseruola mettere un filo d’olio e far rosolare carota, sedano e cipolla, aggiungere le teste degli scampi e continuare a rosolare.
  3. Sfiammare con il brandy; una volta sfiammato aggiungere mezzo chilo di ghiaccio e far riprendere il bollore per quaranta minuti.
  4. Quando si sarà raffreddato, con l’aiuto di un passino a maglie strette, passare la bisque di scampi.

  5. Spaccare in due l’avocado, levare buccia e nocciolo; frullare la polpa insieme a un goccio di succo di limone e un pizzico di sale.
  6. Dopo aver lessato la barbabietola, frullare aggiungendo l’olio filo ottenendo composto spumoso.

  7. Far rosolare in una casseruola con un giro di olio l’aglio, poi toglierlo, aggiungere il riso e farlo tostare.
  8. In una pentola a parte tenere la bisque di scampi in leggera ebollizione.
  9. Quando il riso sarà tostato sfumare con vino bianco e aggiungere parte della bisque. Continuare la cottura aggiungendo di volta in volta la bisque.
  10. A fine cottura, lontano dal fuoco, aggiungere le code degli scampi, la barbabietola frullata e mantecare con il burro. Aggiustare di sale.

  11. Disporre il riso a specchio su ogni piatto e completare con gocce di salsa all’avocado.
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