Ricetta – Risotto acquerello alla rapa rossa con code di scampi e gocce di avocado – Chef Andrea Resta del ristorante Minerva di Martinsicuro (Te)

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Risotto acquerello alla rapa rossa con code di scampi e gocce di avocado

Ingredienti per 4 persone
20 scampi dell’Adriatico da g 80 ciascuno
g 320 di riso acquerello sette anni
g 150 di barbabietola rossa
Vino bianco
g 70 di burro
un spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale

Per la bisque
mezzo sedano
mezza cipolla
Una carota
ml 100 di brandy Cardenal Mendoza Gran Reserva
Olio extravergine di oliva
Per la salsa all’avocado
un avocado
Il succo di l
Un limone
Sale

Pulire gli scampi e separare le code dalle
teste. In una casseruola mettere un filo
d’olio e far rosolare carota, sedano e cipolla, aggiungere le teste degli scampi e
continuare a rosolare. Sfiammare con il
brandy; una volta sfiammato aggiungere
mezzo chilo di ghiaccio e far riprendere il
bollore per quaranta minuti. Quando si
sarà raffreddato, con l’aiuto di un passino a maglie strette, passare la bisque di
scampi. Spaccare in due l’avocado, levare buccia e nocciolo; frullare la polpa insieme a un goccio di succo di limone e un pizzico
di sale. Dopo aver lessato la barbabietola, frullare aggiungendo l’olio filo ottenendo un
composto spumoso.
Far rosolare in una casseruola con un giro di olio l’aglio, poi toglierlo, aggiungere il riso e farlo tostare. In una pentola a
parte tenere la bisque di scampi in leggera ebollizione. Quando il riso sarà tostato
sfumare con vino bianco e aggiungere
parte della bisque. Continuare la cottura
aggiungendo di volta in volta la bisque. A
fine cottura, lontano dal fuoco, aggiungere le code degli scampi, la barbabietola
frullata e mantecare con il burro. Aggiustare di sale. Disporre il riso a specchio su
ogni piatto e completare con gocce di
salsa all’avocado.

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Risotto acquerello alla rapa rossa con code di scampi e gocce di avocado
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Risotto acquerello alla rapa rossa con code di scampi e gocce di avocado
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Risotto acquerello alla rapa rossa con code di scampi e gocce di avocado
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