Ricetta – Risotto cacio e pepe con animelle glassate e coriandolo

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Risotto cacio e pepe con animelle glassate e coriandolo

Due preparazioni tipiche della cucina romana reinventata per creare un risotto veramente originale. Oggi vi spieghiamo come realizzare il risotto cacio e pepe con animelle glassate. Il piatto è una creazione di Alessandro Proietti Refrigeri chef del ristorante Villa Naj di Stradella (Pv)

Piatto Primi piatti
Cucina Italiana
Keyword animelle, cacio e pepe, coriandolo, risotto
Porzioni 4 persone

Ingredienti

Per il risotto cacio e pepe

  • 320 g di riso
  • 200 g di pecorino romano grattugiato
  • pepe nero
  • olio extra vergine di oliva

Per il fondo di carne

  • 500 g di ossa di manzo
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota

Per la animelle

  • 200 g di animelle già pulite
  • latte

Per la guarnizione

  • coriandolo fresco
  • semi di coriandolo

Istruzioni

  1. Per il fondo di carne

  2. Tostare le ossa di manzo in forno a 200 °C per 45 minuti. In una pentola capiente e dai bordi alti rosolare sedano carota e cipolla, aggiungere le ossa tostate e coprire con acqua.Dopo 10 ore filtrare e lasciar ridurre a fuoco lento

Per le animelle

  1. Lasciare le animelle a bagno 12 ore nel latte, asciugarle e cuocerle al vapore per 10 minuti a 72 °C. Lasciarle raffreddare quindi tagliarle a cubi.

Per il risotto cacio & pepe

  1. Tostare il riso a secco. Quindi aggiungere l'olio extravergine di oliva e aggiustare di sale, avviare la cottura bagnandolo con acqua calda, aggiungere il pepe e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il pecorino romano. A parte rosolare le animelle e glassarle con il fondo di carne e profumarle con i semi di coriandolo.

Per la finitura del piatto

  1. Sistemare il risotto al centro dei piatti piani, battere la base del piatto con il palmo della mano per far spargere il riso uniformemente. Sistemare sul riso le animelle e guarnire con le foglie di coriandolo fresco.

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Valentina Venturato

vventurato


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