Ricetta – Risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti

Cospargere una teglia di sale grosso, adagiare le cipolle intere con la buccia e cuocere in forno a 150 °C per 1 ora e 40 minuti . Sbucciare ed eliminare le falde esterne. Affumicare le cipolle pulite con rami di ulivo. tagliarle a pezzi e tenerle da parte. In una casseruola, rosolare lo spicchio di aglio tagliato a metà, privato dell’anima, mezzo peperoncino fresco, aggiungere le cipolle affumicate e aggiustare di sale e pepe. Unire un mestolo di acqua e lasciare cuocere per 5 minuti. Frullare, passare allo chinoix e tenere da parte.

Sbucciare 4 limoni con un pelapatate recuperando la buccia solo nella parte gialla e tagliarla a julienne fine. Portare a bollore 2 litri di acqua, salare, aggiungere le scorze di limone, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 30 minuti coperto. Filtrare e tenere le zeste da parte. Recuperare il succo dai limoni pelati.

Sgusciate i gamberi, pulirli e tagliarli in tre parti, condirli con olio extravergine di oliva e sale pochi minuti prima di servire il risotto .

Infarinare le alghe e friggerle in olio di semi a 150 °C, scolare su carta assorbente e tenete da parte fino al momento di servire.

Con l’aiuto di un paio di forbici aprire a metà le teste dei gamberi nel senso della lunghezza. Cospargerle con dell'olio extravergine di oliva e cuocerle per un minuto scarso sulla brace. Schiacciare le teste dei gamberi in un colino e recuperare la salsa di corallo affumicata. Tenere da part.

Tostare il riso in una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva, fino a tostatura. Cominciare la cottura aggiungendo del brodo di limone, continuare e portate a cottura il risotto alternando brodo di limoni e fumetto di pesce. Togliere dal fuoco e mantecare con la crema di cipolle, pochissimo burro, le zeste di limone ed il succo di limone. Aggiustare di sale, se necessario.

Porre al centro del piatto il risotto, adagiare i pezzi di gambero viola , ed alternare con pezzi di alghe croccanti. Colorare con puntini di corallo di gambero e finire con i limoni canditi.