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La ricetta del risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti di Vincenzo e Antonio Lebano, chef del ristorante Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano
La ricetta del risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti di Vincenzo e Antonio Lebano, chef del ristorante Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano
Risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti
Ecco la ricetta del risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti di Vincenzo e Antonio Lebano, chef del ristorante Terrazza Gallia dell'Excelsior Hotel Gallia di Milano
Ingredienti
Per la base del risotto
- 320 g di riso Carnaroli
- olio extravergine di oliva
- 1 l di fumetto di pesce
- burro
Per la crema di cipolle di Giarratana
- 1 kg di cipolle di Giarratana
- sale grosso
- rami di ulivo
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 peperoncino fresco
- sale, pepe
Per il brodo di limoni
- 4 limoni non trattati
- sale
Per i gamberi rossi
- 8 gamberi rossi I misura
- olio extravergine di oliva
- sale
Per le alghe croccanti
- 200 g di alghe lattuga di mare
- farina 00
- olio di semi
Per il corallo di gambero
- le teste di 8 gamberi rossi
- olio extravergine di oliva
Istruzioni
Per la crema di cipolle di Giarratana
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Cospargere una teglia di sale grosso, adagiare le cipolle intere con la buccia e cuocere in forno a 150 °C per 1 ora e 40 minuti .
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Sbucciare ed eliminare le falde esterne.
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Affumicare le cipolle pulite con rami di ulivo. tagliarle a pezzi e tenerle da parte.
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In una casseruola, rosolare lo spicchio di aglio tagliato a metà, privato dell’anima, mezzo peperoncino fresco, aggiungere le cipolle affumicate e aggiustare di sale e pepe.
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Unire un mestolo di acqua e lasciare cuocere per 5 minuti.
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Frullare, passare allo chinoix e tenere da parte.
Per il brodo di limoni
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Sbucciare 4 limoni con un pelapatate recuperando la buccia solo nella parte gialla e tagliarla a julienne fine.
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Portare a bollore 2 litri di acqua, salare, aggiungere le scorze di limone, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 30 minuti coperto.
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Filtrare e tenere le zeste da parte. Recuperare il succo dai limoni pelati.
Per i gamberi rossi
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Sgusciate i gamberi, pulirli e tagliarli in tre parti, condirli con olio extravergine di oliva e sale pochi minuti prima di servire il risotto .
Per le alghe croccanti
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Infarinare le alghe e friggerle in olio di semi a 150 °C, scolare su carta assorbente e tenete da parte fino al momento di servire.
Per il corallo di gambero
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Con l’aiuto di un paio di forbici aprire a metà le teste dei gamberi nel senso della lunghezza. .
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Cospargerle con dell'olio extravergine di oliva e cuocerle per un minuto scarso sulla brace.
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Schiacciare le teste dei gamberi in un colino e recuperare la salsa di corallo affumicata.
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Tenere da parte
Per il risotto
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Tostare il riso in una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva, fino a tostatura.
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Cominciare la cottura aggiungendo del brodo di limone, continuare e portate a cottura il risotto alternando brodo di limoni e fumetto di pesce.
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Togliere dal fuoco e mantecare con la crema di cipolle, pochissimo burro, le zeste di limone ed il succo di limone.
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Aggiustare di sale, se necessario.
Per la finitura del piatto
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Porre al centro del piatto il risotto, adagiare i pezzi di gambero viola , ed alternare con pezzi di alghe croccanti. Colorare con puntini di corallo di gambero e finire con i limoni canditi.
Abbinamento vino
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Consigliamo di abbinare il piatto al Talento Dialogo di Cantalfieri Blanc de Noir Brut 2016 dell'azienda Cantarutti Alfieri. 5 sfere della nostra guida Sparkle2021
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