Ricetta – Risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti

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La ricetta del risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti di Vincenzo e Antonio Lebano, chef del ristorante Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano

Risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti

La ricetta del risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti di Vincenzo e Antonio Lebano, chef del ristorante Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano

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Risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti

Porzioni 4 persone
Chef Vincenzo e Antonio Lebano

Ingredienti

Per la base del risotto

  • 320 g di riso Carnaroli
  • olio extravergine di oliva
  • 1 l di fumetto di pesce
  • burro

Per la crema di cipolle di Giarratana

  • 1 kg di cipolle di Giarratana
  • sale grosso
  • rami di ulivo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1/2 peperoncino fresco
  • sale, pepe

Per il brodo di limoni

  • 4 limoni non trattati
  • sale

Per i gamberi rossi

  • 8 gamberi rossi I misura
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per le alghe croccanti

  • 200 g di alghe lattuga di mare
  • farina 00
  • olio di semi

Per il corallo di gambero

  • le teste di 8 gamberi rossi
  • olio extravergine di oliva

Istruzioni

Per la crema di cipolle di Giarratana

  1. Cospargere una teglia di sale grosso, adagiare le cipolle intere con la buccia e cuocere in forno a 150 °C per 1 ora e 40 minuti . Sbucciare ed eliminare le falde esterne. Affumicare le cipolle pulite con rami di ulivo. tagliarle a pezzi e tenerle da parte. In una casseruola, rosolare lo spicchio di aglio tagliato a metà, privato dell’anima, mezzo peperoncino fresco, aggiungere le cipolle affumicate e aggiustare di sale e pepe. Unire un mestolo di acqua e lasciare cuocere per 5 minuti. Frullare, passare allo chinoix e tenere da parte.

Per il brodo di limoni

  1. Sbucciare 4 limoni con un pelapatate recuperando la buccia solo nella parte gialla e tagliarla a julienne fine. Portare a bollore 2 litri di acqua, salare, aggiungere le scorze di limone, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 30 minuti coperto. Filtrare e tenere le zeste da parte. Recuperare il succo dai limoni pelati.

Per i gamberi rossi

  1. Sgusciate i gamberi, pulirli e tagliarli in tre parti, condirli con olio extravergine di oliva e sale pochi minuti prima di servire il risotto .

Per le alghe croccanti

  1. Infarinare le alghe e friggerle in olio di semi a 150 °C, scolare su carta assorbente e tenete da parte fino al momento di servire.

Per il corallo di gambero

  1. Con l’aiuto di un paio di forbici aprire a metà le teste dei gamberi nel senso della lunghezza. Cospargerle con dell'olio extravergine di oliva e cuocerle per un minuto scarso sulla brace. Schiacciare le teste dei gamberi in un colino e recuperare la salsa di corallo affumicata. Tenere da part.

Per il risotto

  1. Tostare il riso in una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva, fino a tostatura. Cominciare la cottura aggiungendo del brodo di limone, continuare e portate a cottura il risotto alternando brodo di limoni e fumetto di pesce. Togliere dal fuoco e mantecare con la crema di cipolle, pochissimo burro, le zeste di limone ed il succo di limone. Aggiustare di sale, se necessario.

Per la finitura del piatto

  1. Porre al centro del piatto il risotto, adagiare i pezzi di gambero viola , ed alternare con pezzi di alghe croccanti. Colorare con puntini di corallo di gambero e finire con i limoni canditi.

 

 

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