Ricetta – Rognone, scalogno, spinaci ed erbe – Chef Anna Matscher del Ristorante Zum Löwen di Tesimo ( Bz)

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Una ricetta invernale veloce e saporita!
Rognone, scalogno, spinaci ed erbe

Ricetta di Rognone, scalogno, spinaci ed erbe

 

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Rognone, scalogno, spinaci ed erbe

Una ricetta invernale veloce e saporita! Rognone, scalogno, spinaci ed erbe, proposta dallo chef Anna Matscher del Ristorante Zum Löwen di Tesimo (Bz) 

Keyword rognone, Scalogno
Porzioni 4 persone
Chef Anna Matscher

Ingredienti

  • 600 g di rognoni puliti
  • 200 g di spinaci novelli
  • 100 g di grasso di rognone
  • ml 100 di fondo di vitello ristretto
  • 100 g di erbe miste timo, rosmarino, prezzemolo
  • 10 g di burro
  • 5 grani di pepe nero
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • pepe

Per lo scalogno

  • 150 ml di vino bianco
  • 2 scalogni
  • 50 ml di fondo vegetale
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la guarnizione

  • Cerfoglio

Istruzioni

  1. Sbucciare gli scalogni e tagliarli in quattro parti, rosolarli in olio extravergine di oliva, sfumare con il vino bianco e aggiungere il fondo vegetale.
  2. Lasciare stufare per trenta minuti.
  3. Sciogliere il grasso di rognone in una padella rovente, aggiungere la metà delle erbette miste e i grani di pepe nero; metterlo da parte.
  4. Salare e pepare i rognoni, inserirli in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere il grasso filtrato ed eliminare l’aria con l’apposito strumento.
  5. Cuocere i rognoni a bagnomaria a 72 °C per venticinque minuti.
  6. Una volta cotti, estrarli, tagliarli a fettine sottili e saltarli velocemente nel burro con il resto delle erbe miste.
  7. Scaldare il fondo ristretto e sciogliervi il burro.
  8. Lavare gli spinaci e condirli con olio extravergine di oliva e sale. Al centro di ogni piatto disporre lo scalogno e su questo le fettine di rognone intervallate agli spinaci.
  9. Completare con un giro di fondo ristretto e guarnire con delle foglioline di cerfoglio.

Note

Questa ricetta è presente all'interno della rubrica Mani in Pasta a pagina 88 del numero 148 di Cucina & Vini

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