Ricetta – Seppia, pomodoro e mozzarella

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La ricetta della seppia, pomodoro e mozzarella di Jacopo Ricci e Piero Drago, chef del ristorante Jacopa di Roma.

 

La ricetta della seppia, pomodoro e mozzarella di Jacopo Ricci e Piero Drago, chef del ristorante Jacopa di Roma.

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Seppia, pomodoro e mozzarella

Porzioni 4 persone
Chef Piero Drago e Jacopo Ricci

Ingredienti

Per i pomodori

  • 1/2 Pomodoro camone
  • 1/2 Pomodoro merinda
  • 1 Pomodoro zerbino
  • 1 Pomodoro torpedino
  • 1 Pomodoro datterino
  • zucchero di
    canna

  • sale
  • timo
  • limone
  • bicarbonato
  • olio extravergine di oliva

Per le seppie

  • 2 seppie da circa 240 g l'una
  • il loro nero

Per la mozzarella di bufala

  • 80 g di mozzarella bufala
  • maggiorana
  • origano
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni

Per i pomodori

  1. Incidere i pomodori e sbiancarli in acqua. Quindi Spellarli. Far asciugare al sole i pomodori su placche nere con una soluzione fatta con zucchero di canna, sale, timo, limone e bicarbonato. Lasciarli a asciugare per una settimana/10 giorni, pastorizzarli a 60° per circa un’ora e metterli sott’olio.

Per la mozzarella

  1. Strappare la mozzarella di bufala con le mani. Condirla con olio extravergine di oliva, foglie di maggiorana e origano.

Per le seppie

  1. Pulire le seppie, rimuovere l’apparato boccale, gli occhi, la cartilagine nella testa e
    nell’osso. Rimuovere anche le sacche di nero e tenerle da parte. Tamponare le
    seppie senza rimuovere le interiora. Fare una salsa con il nero, acqua e addensarla. Scottare la seppia su una padella calda.

     

Per la fintura del piatto

  1. Sistemare la seppia al centro del piatto, quindi napparla con la salsa al nero. Aggiungere i pomodorini sgocciolati e la mozzarella.

     

 

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