Ricetta – Spaghetti allo stracotto di tonno – Chef Gianfranco Pascucci del Ristorante Pascucci al Porticciolo – Fiumicino ( Rm )

In Paste e zuppe, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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Spaghetti allo stracotto di tonno

 

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Spaghetti allo stracotto di tonno

Ecco la ricetta degli spaghetti allo stracotto di tonno, proposta dallo chef Gianfranco Pascucci del Ristorante Pascucci al Porticciolo a Fiumicino ( Rm )

Piatto Primi piatti
Cucina Cucina regionale italiana
Keyword pepe nero di Sarawak, tonno
Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora 30 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Gianfranco Pascucci

Ingredienti

  • 300 g di spaghetti
  • Sale

Per la marinatura

  • 500 g di tonno tra ventresca e guancia
  • 50 g salsa di soia
  • 20 g di zenzero
  • 3 spicchi di aglio
  • Semi di coriandolo
  • Pepe long
  • Sale

Per il sugo di pomodoro

  • 500 g di pomodori ramati
  • 500 g di passata di pomodoro
  • 500 g di zenzero
  • Brodo vegetale
  • 100 ml di salsa di soia
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 cipolla ramata
  • 2 coste di sedano
  • Mezzo porro
  • Una carota
  • 5 spicchi di aglio
  • Mezzo scalogno
  • Erbe aromatiche rosmarino, timo, dragoncello, origano, erba aglina, basilico, finocchiella
  • Olio extravergine di oliva

Per la spuma di pecorino

  • 100 g di panna
  • 50 g di pecorino
  • 10 g di pepe nero di Sarawak*

Per la guarnizione

  • 20 foglioline di basilico indiano
  • Finocchiella

Istruzioni

  1. Tagliare la ventresca di tonno ottenendo dei cubi di quattro centimetri per lato, disporla insieme alle guance in una pirofila e aggiungere la salsa di soia, i semi di coriandolo, il pepe long, un cucchiaio di sale, lo zenzero pelato e tagliato a lamelle e gli spicchi di aglio interi.
  2. Coprire con della pellicola alimentare e lasciare marinare al fresco per almeno quaranta minuti.
  3. Realizzare un battuto con sedano, carota, cipolla, scalogno e porro.
  4. Pelare lo zenzero e tagliarlo a lamelle sottili. Lavare i pomodori ramati e tagliarli in quattro parti.
  5. Pelare e schiacciare gli spicchi di aglio.
  6. Racchiudere le erbe aromatiche in un telo di lino.
  7. Versare cento grammi di olio extravergine di oliva sul fondo di una pentola capiente, possibilmente di ghisa e farvi soffriggere leggermente il battuto e l’aglio.
  8. Sfumare con il vino rosso e aggiungere lo zenzero, il mazzetto aromatico e la salsa di soia.
  9. Far restringere leggermente poi aggiungere prima i pomodori ramati e dopo la passata. Infine unire un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura a fiamma bassissima per quaranta minuti.
  10. Trascorso il tempo della marinatura trasferire il tonno con tutta la marinata in una pentola con due litri di acqua salata in ebollizione e lasciar cuocere per venti minuti.
  11. A cottura ultimata, scolare il tonno bollito e unirlo al sugo di pomodoro e continuare la cottura per altri trenta minuti.
  12. Eliminare il mazzetto di erbe aromatiche, estrarre delicatamente i bocconcini di tonno, metterli da parte conservandone alcuni per la guarnizione.
  13. Passare allo chinois il sugo di pomodoro ottenendo una salsa liscia, quindi reinserire i bocconcini di tonno.
  14. Scaldare la panna, toglierla dal fuoco e lasciarvi in infusione il pepe schiacciato per dieci minuti poi filtrare.
  15. Trasferire la panna così aromatizzata in una ciotola di metallo, incorporare con una frusta il pecorino grattugiato lasciandolo sciogliere a bagnomaria fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
  16. Raffreddare il composto prima di inserirlo in un sifone; caricare con due cariche. Scaldare poco prima del servizio.
  17. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli circa cinque minuti prima del tempo di cottura previsto.
  18. Versarli nel sugo di pomodoro e tonno e ultimare la cottura.
  19. Adagiare un nido di pasta al centro di ogni fondina, guarnire con alcuni pezzi di tonno stracotto, sifonare un ciuffo di spuma di pecorino e completare con foglioline di basilico indiano e finocchiella.

Note

Questa ricetta è presente sul numero 147 di Cucina & Vini a pagina 82.

 

*Pepe Sarawak varietale Kuching, di grande pregio e aromaticità, viene coltivato nella costa Nord della Malesia

About the Author
Valentina Venturato

vventurato


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