Ricetta – Spaghettino tiepido all’olio di Coratina, caprino e melassa di cipolle

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Spaghettino tiepido all’olio di Coratina, caprino e melassa di cipolle

La ricetta di oggi ci arriva dal Ristorante Moma, una delle recenti stelle della capitale. La guida Michelin definisce la cucina di questo ristorante "easy e di qualità" proprio come questi spaghetti tiepidi, frutto della creatività di Andrea Pasqualucci, chef del ristorante.

Piatto Primi piatti
Cucina creativa
Keyword cipolle, formaggio caprino, spaghetti
Porzioni 4 persone
Chef Andrea Pasqualucci

Ingredienti

  • 360 g di spaghettini
  • basilico
  • Il succo di un limone
  • Olio extravergine di oliva Coratina
  • Sale

Per la melassa di cipolle

  • 10 cipolle rosse
  • 10 g di miele
  • 10 g di aceto di vino rosso

Per l'acqua di pomodoro

  • 10 pomodori cuori di bue
  • 1 spicchio di aglio
  • basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la neve di caprino

  • 130 g di caprino stagionato “Anarchico” 

Per la polvere di cipolle

  • scarti di cipolle

Per la guarnizione

  • Fiori di aglio

Istruzioni

Per la melassa di cipolle

  1. Pulire e tagliare le cipolle rosse in 4 spicchi, eliminando le falde più esterne e tenerle da parte (serviranno per realizzare la polvere). Cuocerle in una pentola coperte di acqua, per circa 2 ore. Versare le cipolle e l'acqua di cottura nell'estrattore quindi ottenere il loro estratto. Ridurlo a fuoco medio fino ad ottenere una consistenza sciropposa, aggiungere il miele e l’aceto, far freddare a temperatura ambiente e mantenere in frigo.

     

Per l'acqua di pomodoro

  1. Tagliare i pomodori cuore di bue a cubetti e saltarli velocemente in padella con olio extravergine di oliva, l'aglio e il basilico. Eliminare l’aglio e il basilico e passare i pomodori con il loro liquido all’estrattore. Tenere da parte il succo ottenuto.

Per la neve di caprino

  1. Tagliare il caprino stagionato a pezzetti e abbatterlo oppure congelarlo. Una volta congelato frullarlo velocemente al cutter creando una granella di formaggio gelato, mantenere in congelatore.

Per la polvere di cipolla

  1. Cuocere in forno gli scarti delle cipolle a 200 °C per circa 15 minuti, finchè non saranno ben arrostiti. Frullare ottenendo una polvere sottile.

Per gli spaghetti

  1. Cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolarli e finire la cottura in padella per altri 3 minuti con l’estratto di pomodori. Trasferire gli spaghettini in una bowl molto larga ed iniziare a mantecare aggiungendo il basilico tagliato a Julienne, il succo di limone, sale e abbondante olio extravergine di oliva Coratina freddo di frigo, versato a filo.

Per la finitura del piatto

  1. In un piatto piano non caldo disporre al centro la melassa di cipolle, adagiarvi sopra un nido di spaghettini e ancora qualche goccia di melassa sopra. Aggiungere un poco di cenere di cipolla e terminare con un cucchiaio abbondante di neve di caprino.

    Guarnire con fiori di aglio e servire subito.

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Valentina Venturato

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